бисквит Бисквит - это пышный, мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, который получается энергичным сбиванием яичного меланжа с сахаром, перемешиванием сбитой массы с мукой и последующей выпечкой полученного теста.

По своей структуре бисквитное тесто - высококонцентрированная дисперсия воздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара, муки, поэтому бисквитное тесто можно отнести к пенам.

Приготовление теста

Процесс приготовления бисквитного теста заключается в смешивании и последующем сбивании яйцепродуктов с сахаром-песком до увеличения объема смеси в. 2,5-3 раза. Далее к сбитой массе добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, и перемешивают не более 15 с. Кратковременность замеса сбитой яично-сахарной массы с мукой вызвана необходимостью уменьшить по возможности набухание клейковины. Более длительный замес может привести к получению плотного затянувшегося теста, и бисквит будет малопористым и плотным.

Бисквитное тесто характеризуется большой неустойчивостью воздушной фазы. Поэтому готовое тесто не может быть подвергнуто интенсивным механическим воздействиям.

Формование бисквитного теста

Полученное тесто жидкой консистенции формуют в прямоугольные, квадратные или круглые формы, предварительно смазанные жиром или выстланные бумагой. Формы должны быть заполнены тестом не более чем на 3/4 высоты бортов, для того чтобы выпеченный полуфабрикат не выходил за пределы формы Тесто в формах быстро загружают печь для выпечки, так как во время выстойки оно уплотняется что отрицательно сказывается на пористости и плотности бисквита.

Выпечка бисквитного полуфабриката

Бисквитный полуфабрикат рекомендуется выпекать при температуре среды пекарной камеры 190-220 0С в течение 40-65 мин и при 170-175 0С в течение 65-75 мин при толщине полуфабриката не менее 30 мм; тесто, размазанное на листы и полученное в виде ленты, следует выпекать в течение 10-15 мин при температуре 240-250 0С.

Посадка форм в печь должна осуществляться осторожно, без наклона форм по отношению к поду печи. Нельзя переставлять формы с тестом в первый период выпечки, так как в противном случае бисквит может осесть.

Влажность готового полуфабриката должна быть в пределах 22-27%; Большая влажность полуфабриката т. е. преждевременный выем его из печи, может привести к уплотнению бисквита и образованию бледных корочек.

Окончание процесса выпечки определяют по упругости бисквита - после надавливания пальцем на поверхности бисквита не должно оставаться углубления. Хорошо выпеченный бисквит должен иметь золотисто-желтый цвет с коричневым оттенком. Более светлый цвет корочек свидетельствует о недостаточной продолжительности выпечки, в результате чего может образоваться сырой мякиш, а темно-коричневая утолщенная корочка - чрезмерной продолжительности выпечки, такой бисквит также является браком.

Выпеченный полуфабрикат в формах охлаждают, вынимают из форм и подвергают выстойке при комнатных условиях в течение 8 ч, в процессе которой происходят охлаждение и снижение влажности полуфабриката, благодаря чему он приобретает достаточную жесткость, позволяющую осуществлять последующую резку бисквита.

Недостаточно охлажденный бисквит с повышенной влажностью при резке мнется, а при пропитке ароматизированным сахарным сиропом деформируется.

Данную технологию мы используем для приготовления бисквитных тортов под заказ

См. также


Источник: http://www.sagvit.org/?page=konditerskie_sekreti/b...