Грибочки получаются хрустящие, пряные и какие-то живые.
Один недостаток - очень тяжко, каждый раз заглядывая в холодильник, натыкаться взглядом на эти грибочки и мужественно ждать положенные 1,5 месяца для вызревания.

Этот способ хорошо использовать в походных условиях, когда нет возможности возиться с приготовлением рассола и с кипячением.
Грибы, приготовленные таким способом, могут зреть до двух недель при комнатной температуре (но желательно, чтобы температура не превышала 24°C, иначе грибы слишком быстро будут бродить и могут перебродить до несъедобного состояния).
Если нет подходящей тары, то грибы можно солить в пищевых п/э пакетах, а потом уже, по приезде домой, переложить в банки.
При солении сухим способом можно не использовать никакие специи. Или можно положить специи уже потом, при перекладывании в банки.
Сухой способ соления подходит практически для всех видов грибов. Исключение составляют только те грибы, которые требуют предварительного вымачивания (валуи, горькушки).
И еще я бы не советовала солить зонтики, дождевики и луговые опята - они получаются похожими на тряпки. И еще сыроежки - они слишком ломкие. Хотя и сыроежки и луговые опята можно солить горячим способом.
Да и для шампиньонов сухой посол не очень подходит.
Рекомендуется свинушки, грузди, волнушки и белянки перед засолкой вымочить в течение 3-х суток в рассоле (на 1 л воды - 10г соли и 2г лимонной кислоты), но я и их солю без вымачивания.
И еще совет из собственного опыта. Желательно, но не обязательно, солить отдельно разные виды грибов - млечные, пластинчатые и трубчатые.

соленые грибы (холодный способ)

Хозяин:
- Вам грибочков положить?
Гость:
- Нет, спасибо, я грибы только собирать люблю!
Хозяин:
- Как пожелаете! Могу и по полу раскидать.

СОСТАВ

На 1кг грибов - 30г соли, 1 зубчик чеснока (порезать на дольки), свежий укроп

Трубчатые грибы и пластинчатые с рыхлой мякотью лучше не мыть. Перебрать, счистить мусор, при необходимости протереть чуть влажной тряпочкой.
Млечные грибы, обладающие горьким вкусом, предварительно вымочить несколько дней - белянки, волнушки, чернушки вымачивать 23 дня; горькие грузди (6 видов), серушки, краснушки, горькушки, скрипицы, гладыши, млечники вымачивать 56 дней.
При вымачивании нужно менять воду хотя бы 1 раз в день; крупные грибы для лучшего отхождения горечи необходимо разрезать.

На дно емкости насыпать слой соли; грибы укладывать слоями, пересыпая солью, веточками укропа и дольками чеснока.


соленые грибы (холодный способ)

Накрыть тарелкой, меньшего диаметра, чем емкость, и поставить груз.
Через 13 дня грибы дадут сок и осядут. После этого можно добавить сверху свежие грибы (также пересыпая их солью и приправами) или переложить грибы в стеклянные банки.
Грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом.

Когда я перекладываю грибы в банку, то в качестве уплотнителя использую мягкую пластмассовую крышку. Крышка сгибается пополам и просовывается в горлышко банки. Там она распрямляется и прижимает грибы так, что они не всплывают над рассолом.


соленые грибы (холодный способ)

Поставить емкости с грибами в холодильник на 1,5 месяца для молочно-кислого брожения.
Перед тем, как убрать грибы в холодильник желательно банки поставить в п/э пакеты, на случай, если рассол "убежит".


соленые грибы (холодный способ)

Заготовки из грибов:


рецепт опубликован 2 июня 2002г




ВАШИ   КОММЕНТАРИИ
  Шерцер АРЬЕ (mailto:) - 21:12 22-Янв-2006

Приходилось много заниматься солением помидор, огурцов, баклажан и проч.Но как то не приходилось солить грибы. И вдруг случайно нахожу ВАШ сайт с рецептами и не только соления грибов, но и много-много других рецептов. Спасибо Вам большое. Нашел много интересного для себя.

С уважением.

Арье.

  Natasha (mailto:) - 17:19 28-Ноя-2005

prostite za opechatku — eto bil vopros. Budu blagodarna za skorii otvet — gribi u nas podhodiat k koncu.

  Natasha (mailto:) - 17:16 28-Ноя-2005

A masliata mojno holodnim sposobom. U nas est tolko masliata...
Ответ: конечно можно.

  Наталия (mailto:) - 17:22 16-Сен-2005

Посолили с мужем сыроежки. Постояли они с вечера до утра в воде, потом мы их вымыли и засолили холодным способом. Через три дня, расслол в них стал тёмно коричневый. Мы его слили, а грибы переложили в банки и в холодильник. Только вот меня сомнения берут, всё ли правильно сделали? В грибы рассол мы не доливали. В банках в низу есть немного рассола, а в верху они почти сухие. Как быть в этой ситуации?
Ответ: сыроежки не чистили? Вот поэтому и рассол темный. А зачем Вы его слили? Пропадут теперь грибочки-то. Нужно, чтобы они полностью были покрыты жидкостью. Срочно делайте рассол на воде и заливайте.
Кстати, сыроежки лучше все-таки солить горячим способом.

  Ирина (mailto:) - 11:58 19-Окт-2004

Я посолила холодным способом рыжики (позавчера). Почему-то они у меня потемнели, стали темно-коричневыми (да и выделившийся сок того же мрачного цвета). Боюсь, было маловато груза и за ночь (я их солила вечером) они просто окислились на воздухе. Как-то можно их спасти? Может, еще не поздно проварить и «пересолить» горячим способом? Пожалуста, подскажите!
Ответ: да все нормально, не нервничайте. У рыжиков и должен быть темный сок. А то, что они еще не покрылись соком, так это дело времени - постепенно они осядут и рассола выделится больше.

  Светлана (mailto:) - 00:20 07-Окт-2004

А можно солить холодным способом Ежовик пестрый? И, вообще, что лучше с ним делать?
Ответ: у нас, к сожалению, этот гриб не растет. Но распросила знающих людей, говорят, молодые лучше всего идут на жаревку. Их так же можно сушить, мариновать и солить.

  Лена (mailto:) - 10:40 07-Сен-2004

to Ольга (от 09:50 18-Сен-2003 )

По поводу груздей:

И «сухие» (а не высушенные!) и «сырые» грузди солю только горячим способом. Меньше риска, меньше мороки, и есть можно уже через две недели.

  Natascha (mailto:) - 16:13 06-Сен-2004

Привет всем!

Насчет свинушек следующая информация. Я живу в Германии, по случаю мы с мужем с удовольствием ходим за грибами, дома есть несколько книг о них. Так вот, во всех немецких грибных книгах написано, что свинушки ядовиты, и даже называется яд, который они содержат. Так что будьте осторожны!
Ответ: а в Америке советуют у парниковых шампиньонов снимать кожицу и кипятить их в трех водах.
Что поделать, менталитет разный, Россия все же ближе к природе.

  andrej (mailto:) - 09:09 29-Авг-2004

Вопрос к совету:

Как вынимать пластмассовую крышку после окончания молочно-кислого брожения?
Ответ: она легко вынимается руками.

  Ксения (mailto:) - 14:17 25-Апр-2004

Рецепт засаливания шампиньонов в разделе «Салаты и закуски» под названием «Грибочки по венесуэльски»

  Наталья (mailto:) - 17:44 10-Фев-2004

Повторю самый первый вопрос — а можно ли таким холодным способом солить шампиньоны?
Ответ: можно. Но лучше горячим способом.

  Clair (mailto:) - 04:40 05-Янв-2004

Ирина,прежде всего огромное спасибо за ваш вкусный сайт . Я частенько черпаю здесь вдохновение перед нелегким кухонным трудом :) Я живу в Канаде и из грибов у нас в магазине «растут» только шампиньоны. Можно ли и с ними что-нибудь придумать? Уж очень хочется чего-нибудь родного, солененького отведать!
Ответ: для парниковых шампиньонов есть шикарный способ засолки - грибочки по-венесуэльски.

  ольга (mailto:) - 07:10 09-Окт-2003

а как солить опята?
Ответ: для осенних опят подходят оба способа - и горячий и холодный. А вот для луговых опят я бы посоветовала только горячий - они тогда более сочными получаются.

  NELLY (mailto:) - 15:15 02-Окт-2003

VOPROS!!!!!!!!!!!!!!!JA ZHIVU V FINLANDII I U NAS «SVINUSHKI » GRIBI JADOVITI!!!!! A U NAS IH TAK MNOGO V LESU!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Ответ: свинушки сами по себе не ядовиты. Просто они очень сильно (сильнее всех остальных грибов) впитывают всякую ядовитую гадость - канцерогены и свинец из выхлопных газов, всякие пестициды и удобрения (если растут рядом с полями).
Поэтому сейчас свинушки запрещены к употреблению.

  Татьяна (mailto:) - 14:22 28-Сен-2003

Скажите, пожалуйста, а черный груздь тоже 3 дня вымачивать? Нам сказали, что надо целый месяц его только вымачивать или это не так? Спасибо.
Ответ: по стандартной рецептуре грузди для удаления горечи вымачивают 2-е суток. Честно говоря, я их никогда не вымачиваю.

  Ольга (mailto:) - 09:50 18-Сен-2003

А сухие грузди долго вымачивать или лучше горячим способом? Спасибо!
Ответ: сухие? Сухие грибы я не солила, поэтому ничего ответить не могу.

  Ольга (mailto:) - 23:17 08-Сен-2003

А я знаю такой способ грузика для стеклянной банки (особенно если грибов меньше, чем по плечики): один целофановый пакет вставить в ругой, оба их запихнуть в банку поверх грибов и через пакеты грибы примять, во внутренний пакет налить холодной воды, распределив ее равномерно. По мере убывания грибов в банке воды можно доливать :)

  Юлия (mailto:) - 16:20 01-Сен-2003

Здравствуйте! Скажите, а после того, как грибы уложили с приправами, где их держать для отстаивания, в холодильнике или при комнатной температуре? заранее спасибо за ответ. Отдельное спасибо за замечетельный сайт! Уже много чего перепробовала, всё получалось замечптельно!
Ответ: 23 дня грибы должны постоять при комнатной температуре, а потом 1,5 месяца вызревать в холодильнике при температуре от 1 до 6°С.

  Анюта (mailto:) - 18:16 17-Мар-2003

А горячий способ где?? а маринованые грибов тоже нет?? :((( напишите пожалуйста..такие они дорогие в магазинах, насолить бы летом.., спасибо..
Ответ: я не мариную грибы. А рецепт соления горячим способом здесь представлен.

  Pavel (mailto:) - 19:33 07-Июн-2002

Возможно ли, таким способом солить вешенку?
Ответ: сама не пробовала, но думаю, вешенку лучше солить горячим способом.


Источник: http://www.good-cook.ru/kons/kons_015.shtml