Характеристика сырья, используемого для приготовления изделий из рубленого мяса. Санитарные нормы, которые применяются при производстве, хранении и реализации готовых изделий. Составление технологических и калькуляционных карт ассортимента мясных блюд.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже.


1. Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни
Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.
курсовая работа [227,3 K], добавлен 31.05.2010

2. Блюда из тушеного мяса
Значение мяса в питании человека. Характеристика и особенности технологической обработки сырья. Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд из тушеного мяса, составление технологических схем приготовления и инструкционно-технологических карт.
курсовая работа [2,6 M], добавлен 05.01.2014

3. Технология приготовления блюд из мяса
Особенности приготовления горячих блюд и закусок из мяса, технология приготовления горячих блюд из мяса, санитарные требования. Национальные кухни являются неотъемлемой частью национальной культуры.
курсовая работа [43,6 K], добавлен 04.01.2004

4. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса старинной русской кухни
Исследование главных блюд традиционной русской кухни. Характеристика сырья, пищевой и энергетической ценности мяса. Тепловая обработка мяса. Оформление и подача блюд из мяса. Анализ требований к качеству. Технологический процесс приготовления мясных блюд.
курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014

5. Планирование и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из жареного мяса
Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.
курсовая работа [267,2 K], добавлен 13.10.2014

6. Приготовление мясных блюд
Общая характеристика и классификация группы блюд. Способы механической кулинарной обработки основного сырья. Обоснование подбора гарниров и соусов к блюду из мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. Технология приготовления блюд из мяса.
контрольная работа [42,2 K], добавлен 03.12.2009

7. Особенности приготовления и подачи традиционных блюд из мяса и субпродуктов. Жареные блюда
История приготовления мясных блюд и гарнира русской кухни. Технология приготовления и подача традиционных блюд. Особенности и разработка технологических карт приготовления жаркого с овощами, буженины жареной, баранины по-домашнему, языка жареного.
реферат [13,4 K], добавлен 15.10.2013

8. Приготовление и отпуск кулинарных блюд и изделий
Суп молочный с крупой. Филе. Кисель из концентрата. Санитарные требования. Рецептуры блюд. Характеристика сырья. Технология приготовления. Оборудование. Личная гигиена - это соблюдение правил гигиены на производстве и в быту.
дипломная работа [24,9 K], добавлен 23.05.2002

9. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню
Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.
курсовая работа [84,8 K], добавлен 22.11.2014

10. Технология приготовления блюд: "Зразы из котлетной массы с гарниром" и торт "Медовый"
Общие требования к качеству сырья и продуктов. Учет сырья и готовых изделий на производстве. Основное технологическое оборудование и инвентарь кулинарного производства. Технология приготовления, способы сервировки, варианты оформления, подача блюд.
контрольная работа [45,9 K], добавлен 19.11.2014

Другие документы, подобные Характеристика сырья, технология приготовления блюд из мяса


Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

  • Введение
  • 1. Теоретическая часть
  • 1.1 Составление ассортимента мясных блюд или плана-меню
  • 1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья
  • 1.3 Технология приготовления блюд
  • 2. Практическая часть
  • 2.1 Составление технологических карт
  • 2.2 Составление технологических схем
  • 2.3 Составление калькуляционных карт
  • Заключение
  • Список литература

сырье мясо рубленое блюдо

Панирование: панируют п\ф, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием п\ф смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на п\ф.

Шпигование: мясо шпигуют шпигом, кореньями, честноком, для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышение сочности.

Маринование: маринуют мясо мелкими кусками или порционными. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса, и придаёт ему хороший вкус и аромат.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Мясо жареное крупным куском (ростбиф) приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1-2 кг. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Мясо предварительно зачищают и подрезают сухожилия.

Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 15-2 кг мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон или под углом 45 градусов морковью, белыми кореньями, шпиком нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпигованной иглы.

Отварное мясо приготавливают из лопаточной частей, грудинки, покромки, (мясо первой категории) массой 1,5-2 кг.

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

Филе - нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4-5 см, затем придают или округлую форму, но не отбивают.

Лангет - нарезают под углом 40-45 градусов из тонкой части вырезки по два куска на порцию толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, слегка отбивают.

Антрекот - нарезают из толстого и тонкого краёв порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, подрезают сухожилия и плёнки.

Антрекот имеет овально - продолговатую форму.

Зразы отбивные - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, порционные куски отбивают, на середину кладут фарш, сворачивают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.

Для фарша пассированный репчатый лук соединяют с измельченными грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая - нарезают из бокового и наружных кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5 - 2 см, отбивают, подрезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на порцию

Ромштекс - нарезают из толстого и тонкого краёв, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов - нарезают из толстого и тонкого краёв внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1,5-2 см отбивают до толщины 0,5 и нарезают брусочками длинной 3-4 см, массой 5-7 г.

Азу - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем на бифстроганов, массой 10-15 г.

Поджарка - нарезают из толстого и тонкого краёв, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10-15 г.

Шашлык по-московски нарезают из вырезки кусочки в виде кубиков массой 30-40 г и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик, лук.

Гуляш - нарезают из лопаточной и подложечной частей, покромки, грудинки, кусочки в виде кубиков массой 20-30 г по 4-5 шт. на порцию.

Санитарные требования к обработке сырья, п\ф из мяса.

Мясо на предприятие общественного питания поступает замороженным и охлажденным в виде туш, полутуш, четвертин, а также оттаявшем в виде крупнокусковых п\ф.

На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию при повышении температуры от 0 до 6 градусов в течении нескольких дней в специальных камерах. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16 градусов в течении 18 часов.

Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям питательных веществ.

Оттаивать мясо около горячей плиты или в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдается большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры. Мясо считается оттаявшим, если температура в толще мышц достигает 1 градус. Оно немедленно отправляется для дальнейшей обработки.

Зачистка от загрязнений, сгустков крови и мытья холодной водой щёткой-душем или в моечной ванне снижают обсемененность поверхность мяса микробами. Дальнейшее - обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью способствует уменьшению бактериального обсеменения, а также предупреждению производственного травматизма при обработке.

В процессе изготовления мясных п\ф следует выполнять следующие санитарные правила:

1) мясные п\ф изготавливать на отдельном рабочем месте, исключая тем самым дополнительное бактериальное обсеменение их;

2) все п\ф готовить в течении дня в небольшом количестве, в случае необходимости хранить при температуре 6 градусов не более установленных сроков.

3) мясной фарш и котлетную массу готовить в небольшом количестве, в случае необходимости хранить при температуре 6 градусов в не заправленном виде 6 часов в виде панированных п\ф 12 часов уложенными в один ряд;

4) для обеспечения доброкачественности изделий из котлетной массы хлеб, добавляемый в неё замачивать в холодной воде;

5) при доставке мясного фарша в магазины кулинарии упаковывать его в ящики-лотки (с крышками) выложенными целлофаном или пергаментом. и перевозить в машинах с холодильными установками.

Наименование сырья

На расчетное количество сырья

1

4

100

брутто г

нетто г

Брутто г

нетто г

брутто г

нетто г

Говядина боковой и наружные куски тазобедренной части

162

119

648

476

16200

11900

Картофель

253

190

1012

760

25300

19000

Лук репчатый

30

25

120

100

3000

2500

Жир животный топленый пищевой

12

12

48

48

1200

1200

Томатное пюре

15

15

60

60

1500

1500

Выход:

250/75

Краткое описание технологического процесса: мясо нарезают по 2-3 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук дольками. затем мясо и овощи обжаривают по отдельности, Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности, за 5-10 минут до окончания тушение добавляют лавровый лис.

Оценка качества и правила подачи:

Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Овощи, туше ные вместе с мясом, должны сохранять форму и быть мягкими, Цвет от темно - красного до коричневого.

Отпускают в керамических горшочках, посыпают зеленью.

Технологическая карта № 2

Требование к качеству сырья:

Производственное сырьё, пищевые продукты и п\ф используемые для данного блюда соответствуют требованиям.

Наименование блюда: Плов

Таблица 2. Расчет сырья

Наименование сырья

На расчетное количество сырья

1

4

100

брутто г

нетто г

Брутто г

нетто г

брутто г

нетто г

Баранина (лопаточная часть)

162

119

648

476

16200

11900

Крупа рисовая

67

67

268

268

6700

6700

Маргарин

15

15

60

60

1500

1500

Лук репчатый

18

15

72

60

1800

1500

Морковь

19

15

76

60

1900

1500

Томатное пюре

15

15

60

60

1500

1500

Выход:

275 г

Краткое описание технологического процесса:

Нарезанное кусочками по 20-30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассированный с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до кипения и высыпают перебранный помытый рис и варят до полуготовности.

После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 минут, отпускают равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами.

Оценка качества и правила подачи:

Мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция - мягкая. вкус и запах овощей и специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют форму, мягкие.

При отпуске кладут, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: Шницель (рубленая масса)

Требования к качеству сырья: производственное сырьё, пищевые продукты и п\ф, используемые для данного блюда соответствуют требованиям.

Таблица 3 Расчёт сырья

Наименование сырья

На расчетное количество сырья

1

4

100

брутто г

нетто г

Брутто г

нетто г

брутто г

нетто г

Свинина (котлетная мааса)

66

56

264

224

6600

5600

Хлеб пшеничный

14

14

56

56

1400

1400

Молоко или вода

17

17

68

68

1700

1700

Сухари

8

8

32

32

800

800

Жир животный топлей пищевой

5

5

20

20

500

500

Выход

75 г

Краткое описание технологического процесса:

Из готовой котлетной массы разделывают изделия плосковатой формы, толщиной 1 см, шницель можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока.

Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до кипения в жарочном шкафу.

Оценка качества и правила подачи:

Имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус - в меру соленый, запах специй. Консистенция - сочная без грубой соединительной ткани и сухожилий.

При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир - картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3-4 видов овощей. рядом - шницель, поливают его растопленным маслом.

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: Шашлык из говядины

требования к качеству сырья:

Производственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для данного блюда соответствуют требованиям.

Таблица 4. Расчёт сырья

Наименование сырья

На расчетное количество сырья

1

4

100

брутто г

нетто г

Брутто г

нетто г

брутто г

нетто г

Говядина

вырезка

162

119

648

476

16200

11900

Шпик

29

28

116

112

2900

2800

Жир животный пищевой

17

17

68

68

1700

1700

Лук жареный фо фритюре

8

8

32

32

800

800

Гарнир (рис припущенный)

5

5

20

20

500

500

Соус южный

Выход

200/ 150 /10

Краткое описание технологического процесса:

Кусочки мяса одинаковой формы по 10 г посыпают солью и перцем, накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на сковороде с небольшим количеством жира, Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный пищевой не используется.

Оценка качества и правила подачи.

Цвет на разрезе - от розового до серого. Консистенция мягкая, Вкус - в меру соленый, запах жареного мяса.

При отпуске на середину порционного блюда или тарелку кладут гарнир, на него шашлык, сверху укладывают кольца жареного во фритюре лука, поливают мясным соком, отдельно подают соус "Южный" или "Кетчуп".

Технологическая карта № 5

Наименование блюда: Гуляш

Требования к качеству сырья:

Производственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для данного блюда, соответствуют требованиям.

Таблица 5. Расчет сырья.

Наименование сырья

На расчетное количество сырья

1

4

100

брутто г

нетто г

Брутто г

нетто г

брутто г

нетто г

Говядина лопаточная часть

162

119

648

476

16200

11900

Жир животный пищевой

7

7

28

27

700

700

Лук репчатый

24

20

96

80

2400

2000

Томатное пюре

15

15

60

60

1500

1500

Мука пшеничная

5

5

20

20

500

500

Гарнир (картоф. пюре)

150

Выход

75/150/100

Краткое описание технологического процесса:

Нарезанное кубиками по 20-30 г обжаренное мясо, заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около 1 часа.

На бумаге оставшемся после тушения готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль перец, заливают им мясо и тушат до полуготовности 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист.

Оценка качества и правила подачи:

Мясо имеет темно-красный цвет. Консистенция мягкая, Вкус и запах_ овощей и специй. Овощи сохраняют форму, мягкие. Цвет з от темно красного до коричневого.

При отпуске на тарелку кладут гарнир, рядом гуляш, посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, клецки из манной крупы, картофель.

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания сост. Румянцев А. В Издательство " Дело и сервис".

2. Дубцов Г. Г." Технология приготовления пищи" Издательский центр академия" 2006 г

3. Анфимова Н.А. Кулинария 2006 г изд. М - Экономика

4. Татарская Л.Л. Афимовова Н.А. Кулинария М ИРПО Издательский центр "Академия" 2008 г

5. Матюхина З.П. Королькова Э. П." Товароведение пищевых продуктов" М: ИРПО Издательский центр " Академия" 2008 г

6. Дубцов Г.Г. Сиданова М. Ю Кузнецова Л. С." Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции" М6Издательство " Мастерство" 2004 г

7. В.И. Богушева " Технология приготовления пищи" М - Мастерство" 2001 г

Размещено на Allbest.ru

Рекомендуем!

Источник: http://knowledge.allbest.ru/cookery/3c0a65625a3bc7...