Русский Национальный Ресурс

 

Страницы раздела

ШКОЛА ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА

Домашняя выпечка

Раздел:
Пироги, торты, пирожные, печенья, пряники

Во всем разделе соблюдается
единая нумерация рецептов 1—600


1. Введение

5. Начинки для пирогов, кулебяк, ватрушек

6. Украшения изделий

7. Выпечка - несладкая и сладкая

Раздел:
Домашние пироги, торты, пирожные, печенья, пряники
Школа домашнего кондитера. Стр. 5  (по материалам Роберта Кенгиса)
На всех страницах раздела сохраняется единая нумерация рецептов

Содержание страницы:


Компоты


Компот представляет собой продукт из натуральных фруктов и ягод, залитых сахарным сиропом, водой или их собственным соком и пастеризованных в стеклянной таре. Пастеризацией называется нагревание фруктов в закрытых или открытых банках и бутылках при высокой температуре (80—100°) с целью уничтожения микробов, которые в процессе хранения могли бы размножиться и испортить фрукты.

В правильно приготовленных компотах сохраняется натуральный вид фруктов и ягод. Они могут храниться от одного сезона до другого. Плоды из компотов используют для украшения тортов, пирожных и других изделий, а сироп — для приготовления желе и промочки.

В домашних условиях притотовление фруктовых компотов и хранение их в плотно закрывающихся банках или бутылках не представляет больших трудностей, так как наша промышленность выпускает для домашних хозяек специальные недорогие закаточные машинки и жестяные крышки с резиновыми кольцами, при помощи которых легко плотно закупорить стеклянные банки.

Закрывать банки можно также пружинными или винтовыми скобами. Положив резиновое кольцо на банку, его накрывают крышкой, а крышку прижимают скобой. Во время нагревания из банки выйдет лишний воздух, а при охлаждении крышка плотно присосется к резиновому кольцу и банке.


Приготовление компотов в стеклянных банках


Нежные фрукты после мытья кладут в чисто вымытые стеклянные банки и заливают горячим сахарным сиропом. Чтобы стеклянная банка не треснула, сироп в нее наливают небольшими порциями. Сироп приготовляют по нормам, указанным дальше в рецептурах, доводя сахар и воду до кипения и удаляя шумовкой или ложкой пену.

Вместо сахарного сиропа фрукты можно залить кипяченой водой или фруктовыми соками, приготовление которых описано ниже.

Жесткие фрукты после чистки и удаления несъедобных частей предварительно слегка проваривают в воде (до потери жесткости) и горячими укладывают поплотнее в банку и заливают водой, в которой варились фрукты. Из этой воды можно также приготовить для заливки сахарный сироп.

При заливке фруктов жидкость нельзя доливать до края банки, так как при дальнейшем нагреве объем содержимого в банке увеличится и сироп может перелиться через край.

Для последующего прогрева (пастеризации) фруктов в банках можно использовать ведро или высокую кастрюлю. Чтобы стеклянные банки от нагрева снизу не потрескались, между дном кастрюли и банок кладут сложенное в несколько раз полотенце, а лучше деревянный круг диаметром, равным дну кастрюли, с отверстиями. На эту подкладку ставят банки, накрывают их металлическими крышками с резинками, но не закупоривают.

Наливают в кастрюлю воду с таким расчетом, чтобы уровень ее был ниже верха банки на 2—3 см (это условие необходимо соблюдать для того, чтобы предохранить компот от попадания брызг воды), затем нагревают почти до кипения (до 80—90°), и этот момент кипения надо считать началом пастеризации.

В зависимости от разных причин продолжительность пастеризации колеблется от 10 до 40 мин. Так, например, если банки были наполнены горячими фруктами и сиропом, продолжительность пастеризации будет меньше, чем если бы фрукты и заливка были холодными. Кислые фрукты пастеризуются быстрее, чем сладкие, так как в кислой среде микробы погибают гораздо быстрее. В мелких банках также прогрев идет быстрее, чем в крупных.

После пастеризации банки вынимают из воды с помощью салфетки, добавляют горячий сироп в неполные банки и тут же закаточной машинкой плотно закупоривают их крышками. После этого банки для охлаждения ставят кверху дном на сутки в условиях комнатной температуры. При этом нельзя оставлять их на сквозняке, чтобы от резкого охлаждения они не потрескались.

На следующий день обмывают банки теплой водой и ставят в прохладное темное место для хранения. При удачной пастеризации металлическая крышка немного вогнется внутрь банки. Если же будут обнаружены малейшие признаки вздутия крышки, банку нужно немедленно открыть и повторить консервирование (в случае появления неприятного запаха содержимое банки лучше уничтожить).


Приготовление компотов в бутылках


Этот процесс мало чем отличается от приготовления компотов в стеклянных банках.

Для заготовки берут бутылки с более плоскими донышками (менее подвергаемые растрескиванию) и с широкими горлышками для удобства наполнения. Мелкие фрукты засыпают в бутылку целыми, а крупные нарезают мелкими кубиками и заливают горячим сиропом, фруктовым соком или кипяченой водой. Чтобы бутылки от резкой перемены температуры не лопнули, необходимо до заливки согреть их вместе с фруктами в теплой воде или наливать горячую заливку в бутылки постепенно, небольшими порциями.

Бутылки можно закупорить до пастеризации прошпаренными пробками. При этом их необходимо перевязать бечевкои, иначе во время нагрева пробка вылетит из горла бутылки.

Пастеризацию можно производить и в открытых бутылках. После пастеризации бутылок надо предварительно хорошо ошпарить пробки кипятком, наложить на них маленькие кружки пергамента или целлофана и крепко закупорить. После закупорки бутылки ставят вверх дном для охлаждения компота. Так как при остывании в бутылку через пробку всасывается воздух, а вместе с ним и микробы, головку бутылки необходимо окунуть в разогретую смолку или сургуч.

Вместо пробок очень удобно применять резиновые колпачки (соски), которые могут быть использованы для закупорки бутылок много раз. При пользовании колпачками фрукты пастеризуют в открытых бутылках до полуготовности, затем вынимают бутылки из воды и на их головки надевают предварительно промытые в содовой воде и прокипяченные в течение 5 мин колпачки. Колпачки следует надевать вдвоем; один с помощью полотенца придерживает поставленную на стол горячую бутылку, второй надевает колпачок. После этого бутылки снова ставят в ведро (кастрюлю) или в бак и продолжают пастеризацию. При нагревании конец колпачка немного надуется. При охлаждении конец колпачка войдет обрат но в горлышко бутылки, образовав большое углубление. Если при хранении из бутылки начнет выходить конец колпачка, то это признак начала брожения компота. Такую бутылку нужно немедленно открыть и компот заново пастеризовать.

Заготовленные компоты хранят в темном прохладном месте.



Натуральные фруктовые соки


Натуральные фруктовые соки имеют приятный аромат, вкус и красивую окраску. Они служат для ароматизации и окраски кремов, сиропов для промочки, желе и помад. Наиболее пригодны для этой цели прозрачные соки.

Для приготовления натуральных соков берут совершенно спелые, но не перезревшие фрукты, без малейших признаков порчи. После мытья фрукты перебирают и удаляют все несъедобные части (косточки, плодоножки и т. д.). При этом следует учесть, что после выжимки сока из отходов можно приготовить джем или повидло.

Способы извлечения соков из фруктов бывают разные.


Извлечение сока сахаром


На стакан подготовленных фруктов берут 3/4 стакана сахара, перемешивают фрукты с сахаром и оставляют на 24 ч в прохладном месте. За это время фрукты впитывают сахар и выделяют сок. На другой день надо откинуть фрукты на дуршлаг или волосяное сито и оставить еще на 24 ч для стекания сока.

При этом способе извлекается сока меньше, чем при двух других способах, но сок получается более прозрачным.


Извлечение сока паром


Четвертую часть большой кастрюли наполняют водой, кладут посредине кастрюли кирпич, на который ставят миску или небольшую чашку.

Накрывают кастрюлю марлей или другой чистой редкой материей и края ее вокруг кастрюли обвязывают веревочкой. Надавливают марлю посредине так, чтобы образовалось небольшое углубление, в которое помещают подготовленные фрукты (около 1—2 кг), накрывают кастрюлю поплотнее крышкой и на крышку кладут висящие по краям кастрюли углы марли.

Затем ставят кастрюлю на плиту и кипятят воду в ней на небольшом огне в течение часа. Образующийся при кипении пар прогреет фрукты, которые будут лопаться. Сок из них, процеживаясь через марлю, потечет в миску.


Извлечение сока выжиманием


В продаже имеются специальные соковыжималки различной конструкции, пользуясь которыми можно достаточно полно и быстро выжать сок из фруктов и ягод.

При отсутствии соковыжималки надо растереть жесткие фрукты на терке или пропустить их через мясорубку, нежные фрукты раздавить деревянным пестиком.

Из вдвое сложенной марли или другого редкого, но крепкого материала сшивают кулек и помещают в него приготовленное пюре, вывешивают кулек на 24 ч в прохладное место, а под ним ставят чистую посуду, в которую будет стекать фруктовый сок. Время от времени кулек отжимают для ускорения выделения сока. Можно также завязать кулек и положить между двумя чистыми досками или плоскими тарелками. На верхнюю доску надо положить груз, а под нижнюю — поставить миску для стекания в нее сока.

Соки следует разливать в бутылки и пастеризовать таким же образом, как указано выше для компотов.

Хранить соки надо в темном и прохладном месте.



Фруктовое пюре


Пюре представляет собой протертую пастеризованную массу из свежих фруктов. Оно используется для приготовления повидла и непосредственно для начинки.

Нежные ягоды кладут в кастрюлю и, мешая деревянной лопаточкой, нагревают почти до кипения (70—90°), а затем протирают их через дуршлаг или ситечко. Жесткие фрукты варят до размягчения в воде или запекают на сковороде, противне в духовке или размягчают над паром, как описано выше, а затем протирают через ситечко.

Полученное пюре кладут в банку или бутылку и пастеризуют в кипяченой воде, как описано выше. Пюре сохраняет аромат свежих плодов л высокое содержание витаминов.



Повидло


Повидло представляет собой продукт из фруктового пюре, уваренного с сахаром. Для приготовления повидла на 1 стакан пюре берут в зависимости от его кислотности от 1 до 1,5 стакана сахара.

К фруктовому пюре добавляют сахар и, мешая деревянной лопаточкой, уваривают массу до пробы на тонкую нитку. Готовность повидла можно определить и так: зачерпнуть ложечкой горячее повидло и нанести на холодное блюдце одну-две капли: если повидло не растечется, то оно готово.

Горячее повидло разливают в чистые банки. Банки с повидлом ставят в не очень прохладное место, чтобы из-за резкой разницы в температуре они не потрескались. Накрывают открытые банки марлей и на следующий день, когда повидло остынет и на поверхности его образуется плотная сухая пленочка, закрывают банки целлофаном, пленкой из полиэтилена, пергаментом или писчей бумагой, затем туго обвязывают бумагу вокруг банки шпагатом, срезают ножницами избыток бумаги, чтобы снаружи банки не образовалось плесени, обтирают полотенцем, смоченным теплой водой, наклеивают этикетку, ставят дату изготовления и убирают банку в прохладное место на хранение.

Еще лучше сохраняется повидло, если перед закупоркой поставить его на 5—6 мин в печку или духовку, чтобы на поверхности образовалась сухая корочка. Банки могут быть закупорены также металлической крышкой с резиновым кольцом, как описано выше.

Перед использованием густого студенистого повидла для начинки или прослойки следует слегка подогреть его и протереть через сито или пропустить через мясорубку. Одновременно с этим в повидло можно добавить вкусовые и ароматизирующие вещества: ванильный сахар, молотую корицу, лимонную, апельсиновую или мандариновую цедру, лимонную кислоту.



Мармелад для глазировки изделий


При изготовлении пюре для мармелада плоды протирают через более частое сито, чем для повидла, чтобы в прозрачной глазировке не было заметно частиц фруктов. Для мармелада используют плоды, содержащие много желирующих веществ,— в первую очередь яблоки (лучше всего антоновские) и в меньшей степени абрикосы, черную смородину, сливы, кизил и некоторые другие.

Можно также приготовить фруктово-ягодное пюре. В этом случае основным сырьем является яблочное пюре, в которое добавляют от 2 до 8% пюре из других фруктов и ягод.

1 стакан приготовленного пюре уваривают с 1 стаканом сахара, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой до тех пор, пока на вынутой лопаточке не останется слой мармелада толщиной около 2 мм. По окончании варки мармелад можно подкрасить в любой цвет, подкислить по вкусу пищевыми кислотами и ароматизировать.

Изделия глазируют горячим мармеладом, так как при 60—70° он уже застывает. На поверхности изделий слой мармелада разравнивают кисточкой или ножом. Изделия небольшого размера можно окунать в мармелад.



Джем из фруктов и ягод


Джем получается из целых непротертых фруктов и ягод при варке их с сахаром до желеобразной консистенции с наличием разваренных плодов.

Лучше приготовлять джем из ягод и фруктов, содержащих много жели-рующих веществ; к ним относятся кислые яблоки, айва, слива, алыча, крыжовник, клюква, черная смородина. Мало желирующих веществ в малине, землянике, вишне, грушах. Но из них также можно готовить джем, особенно в смеси с другими плодами.

Ягоды надо перебрать и промыть, крупные фрукты очистить, после удаления косточек и несъедобных частей нарезать на дольки, добавить сахар из расчета 1—1,5 кг на 1 кг плодов, затем поставить кастрюлю (таз) с плодами и сахаром на сильный огонь и, помешивая, варить 15—20 мин с момента закипания массы. Джем считается готовым, если капля его не расплывается на холодном блюдце.

После небольшого охлаждения выливают джем в чистые стеклянные банки и закупоривают их, как описано выше.

Перед использованием джема для начинки или прослойки изделий следует протереть его через сито, удалив косточки, если они имеются. При наличии крупных долек плодов джем можно пропустить через мясорубку.



Варенье для украшения пирожных и тортов


Варенье широко используется для украшения тортов, пирожных и других изделий, для прослойки и начинки.

Варенье представляет собой продукт из целых ягод или фруктов, проваренных в густом сахарном сиропе. Только некоторые крупные фрукты предварительно разрезают на части.

Для варенья отбирают плоды одного сорта, одинаковой зрелости и одинаковой величины.

Чтобы облегчить проникновение сахарного сиропа внутрь фруктов, надо одни из них до варки в сиропе наколоть вилкой из нержавеющей стали, заостренной деревянной палочкой или специальным «ежиком», сделанным из кружочка пробки пробки толщиной 2 см и проколотого насквозь 10—15 булавками; другие — подвергнуть шпарке в кипятке в течение 1—2 мин для растворения восковой оболочки или для растрескивания внешней оболочки; третьи — нагреть в воде (бланшировать) при 75—95° для размягчения. Вынутые из горячей воды фрукты немедленно охлаждают в холодной, иначе они будут размягчаться дальше.

Воду, в которой кипятили или нагревали фрукты, используют для приготовления сахарного сиропа — кипятят с сахаром до полного его растворения, периодически удаляя образующуюся пену.

Для жестких, трудно разваривающихся плодов приготовляют жидкий сироп, для нежных — более густой.

При варке в очень жидком сиропе фрукты лопаются и развариваются, а при варке в слишком густом сиропе морщатся и делаются жесткими.

Подготовленные фрукты надо положить в широкие латунные или алюминиевые тазы нетолстым слоем (иначе они при варке помнутся) и залить горячим сахарным сиропом так, чтобы фрукты свободно плавали в нем.

Одни фрукты после залива их горячим сиропом оставляют без подогрева для выстаивания продолжительностью до 24 ч, другие — сразу после залива нагревают до кипения. Более жесткие фрукты заливают сиропом, кипятят несколько минут, а затем выстаивают.

Варенье из малины, земляники, клубники и вишни без косточек можно варить без сахарного сиропа; их послойно пересыпают сахарным песком и оставляют на 12—24 ч для насыщения сахаром, а после этого варят в один или два приема.

Чтобы получить нужные для украшения пирожных и тортов красивые полупрозрачные, стекловидные фрукты, их в отличие от обыкновенного варенья надо варить в сахарном сиропе значительно дольше, больше времени выстаивать в сиропе и чаще повторять варку.

Чтобы на поверхности фруктов, выстаивающихся в сиропе, не появлялись пятна, нужно погрузить фрукты в сироп полностью. Всплывающие на поверхность сиропа плоды следует прижать крышкой.

Варить варенье рекомендуется в несколько приемов. После каждой варки необходимо выстаивание, во время которого плоды продолжают впитывать сахарный сироп. Число варок и продолжительность выстаивания зависят от химического состава, жесткости и размера плодов. Во время варки надо следить, чтобы фрукты не пригорали, иначе варенье получится темным с привкусом горелого. Для этого следует избегать очень большого нагрева, периодически перемешивать варенье не ложкой или лопаткой, а встряхиванием посуды с содержимым кругообразными движениями. При этом всплывшая пена собирается посредине посуды. Удаляют пену шумовкой или ложкой.

Если сироп недостаточно густой, надо добавить сахар или выпарить излишек воды. Можно также во время выстаивания слить сироп в кастрюлю, довести его до кипения, снять пену, снова залить им плоды и произвести очередную варку. Если же сироп слишком густой и имеет признаки засахаривания, следует добавить воду и немного пищевой кислоты.

После очередной варки надо охладить варенье, поместив его в прохладное место для выстаивания и накрыв марлей.

Перед последней варкой некислых или малокислых фруктов следует добавить в сироп растворенную лимонную или виннокаменную кислоту или сок лимона. Кислота не только улучшает вкус некоторых фруктов, но и предохраняет варенье от засахаривания и закисания. Вместо кислоты можно добавить светлую патоку. При варке варенья на меду сахар заменяют тем же количеством меда полностью или частично.

Готовность варенья определяют по следующим признакам: плотность сиропа соответствует пробе на тонкую нитку; налитая на блюдце капля сиропа сохраняет свою форму, не расплываясь; плоды не всплывают кверху, а равномерно распределяются в сиропе, делаются полупрозрачными и стекловидными.

Готовые сваренные фрукты надо переложить ложкой в чистые стеклянные или керамические банки и залить горячим сиропом. Банки не следует сразу закрывать крышками, так как горячий пар будет конденсироваться на крышке в виде капель, которые затем покрывают поверхность варенья, что отрицательно отразится на хранении. Банки надо накрыть марлей, на другой день закрыть их плотно целлофаном, полиэтиленовой пленкой, пергаментом или писчей бумагой и обвязать шпагатом.

Хранить варенье следует в сухом прохладном месте в небольших банках, потому что в открытой начатой банке варенье скорее портится.

Для пирожков и пирогов берут густое варенье. Если варенье жидкое, надо немного подогреть его и слить сироп, в противном случае при выпечке сироп разжижается, препятствует пропеканию теста и вытекает на противень.

Для получения более густого варенья можно добавить поджаренную пшеничную муку.



Цукаты


Цукатами называются сваренные, а затем подсушенные и засахаренные фрукты или корки их. Цукаты широко применяют для украшения тортов, пирожных, кексов, баба, куличей и других изделий, а иногда и для начинки.

Цукаты приготовляют путем многократной варки, как любое варенье, из абрикосов, айвы, ананаса, груши,, вишни, черешни, персиков, рябины, а также из апельсинной, лимонной, арбузной и дынной корки.

Если фрукты варили без патоки и в некислом сиропе, то после извлечения из сиропа их надо положить в дуршлаг для стекания сиропа, а затем разложить на сетке в теплом сухом месте для окончательной подсушки. Извлеченные из сиропа фрукты можно погрузить в просеянный сахарный песок, а затем освободить их от избытка сахара и просушить на сите с крупными ячейками. Большие по величине фрукты и корки перед осахарива-нием можно нарезать на куски различных размеров и разного фасона.

Если фрукты варили с патокой или в подкисленном сиропе, то они не подсыхают, их надо вынуть из сиропа, вымыть в теплой воде, подсушить, обмакнуть в уваренный сахарный сироп (рецепт 110), разложить на редкой сетке, где они быстро подсыхают; вокруг фруктов образуется блестящая сахарная корочка.

Цукаты следует хранить в сухом месте.


     

Абрикосы
(рецепты 116—122)

Для украшения пирожных и тортов надо брать только зрелые и непорченые абрикосы. Их разрезают вдоль бороздки на две половинки, удаляют косточку, которую можно разбить и ядро использовать вместо миндаля.
Если хотят снять у абрикоса горькую кожицу, опускают его на несколько секунд в кипяток, а затем сразу перекладывают в холодную воду, после чего кожица легко снимается.


116. Компот из целых абрикосов

Ингредиенты: 1 полулитровая банка абрикосов, 3 ст. ложки сахарного песка, 7 ст. ложек воды.

Взять не очень спелые среднего размера абрикосы, наколоть их в З—4 местах, положить в банку или бутылку, залить горячим сахарным сиропом или водой, наполненные банки кипятить в воде, как описано выше, 12—15 мин.


117. Компот из половинок абрикосов

Ингредиенты: 1 полулитровая банка абрикосов, 4 ст. ложки сахарного песка, 4 ст. ложки воды.

Не совсем спелые абрикосы разрезать вдоль бороздки на две половинки, удалить косточки, разбить их, с ядер снять кожицу. Половинки абрикоса и очищенные ядра уложить в банки, залить водой или сахарным сиропом и кипятить в воде, как описано выше, 15— 18 мин.


118. Повидло из абрикосов

Ингредиенты: 1 кг абрикосов, 6 стаканов сахарного песка.

Приготовить из абрикосов пюре (см. выше), а из пюре — повидло (см. выше).
Для повидла можно использовать поврежденные, но не гнилые фрукты.


119. Мармелад из абрикосов для глазировки

Ингредиенты: 1 кг абрикосов, 5 стаканов сахарного песка, 1 стакан воды.

Взять ярко-желтые зрелые, но не перезрелые абрикосы, так как в перезрелых плодах мало желирующих веществ.
Приготовить мармелад, как описано выше.


120. Джем из абрикосов

Ингредиенты: 1 кг абрикосов, 3 стакана сахарного песка, 1/2 стакана воды.

Абрикосы вымыть, разрезать на дольки, удалить косточки, добавить воду и, мешая, варить 8—10 мин. Затем добавить сахар и варить до готовности, как описано выше.


121. Варенье из абрикосов с косточками

Ингредиенты: 1 кг абрикосов, 7 стаканов сахарного песка, 6 стаканов воды.

Взять абрикосы одинакового размера и зрелости, наколоть каждый из них в 8—10 местах, залить горячим сахарным сиропом и выдерживать в нем до варки 8—10 ч.
Произвести 2—3 варки по 3—5 мин с выстаиванием между ними (см. выше) по 8 ч.


122. Варенье из абрикосов без косточек

Ингредиенты: 1 кг абрикосов, 6 стаканов сахарного песка, 5 стаканов воды.

Абрикосы разрезать вдоль бороздки, удалить косточки. Залить подготовленные абрикосы горячим сахарным сиропом и через 3—4 ч варить 5 мин.
После 3—4-часового выстаивания снова продолжить варку — до готовности (см. выше).



Айва
(рецепты 123—126)

Айва обладает сильным ароматом, но плотной и жесткой мякотью и потому не годится в свежем виде для начинки, а также украшения пирогов или пирожных. Айву, сваренную с кожурой до размягчения, можно очистить, после удаления жесткой сердцевины нарезать на ломтики и запекать в тесто вместо яблок или в смеси с яблоками.


123. Компот из айвы

Ингредиенты: 1 полулитровая банка айвы, 4 ст. ложки сахарного песка, 7 ст. ложек воды.

Айву сварить до исчезновения жесткости, очистить, разрезать на дольки, удалить сердцевину. Уложить айву в банку или нарезать на кубики и всыпать в бутылку. Можно варить айву в очищенном и нарезанном виде.
Переложенную в банки или бутылки айву залить водой или сахарным сиропом, приготовленным на воде, в которой она варилась, и пастеризовать, как описано выше.


124. Джем из айвы

Ингредиенты: 1 кг айвы, 3 стакана сахарного песка, 2 стакана воды.

Очищенную и промытую айву нарезать мелкими ломтиками, влить воду, сварить почти до полного размягчения, добавить сахар и, помешивая, варить до готовности еще 10—15 мин как описано выше.


125. Варенье из айвы

Ингредиенты: 1 кг айвы, 5 стаканов сахарного песка, 5 стаканов воды.

Айву помыть, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода покрыла плоды, нагреть и кипятить 8—10 мин. Затем быстро переложить айву в холодную воду и очистить ее ножом, разрезать плоды на 2 или 4 части, удалить сердцевину, залить их горячим сиропом, приготовленным из сахара и воды, в которой варили айву.
Через 3—4 ч выстаивания варить при кипении 5—8 мин.
Затем дать 8—10 ч выстояться и варить 3—4 раза, как описано выше, с 8-часовыми выстаиваниями между варками.


126. Цукаты из айвы

Сварить айву, как варенье, а затем приготовить из нее цукаты, как описано выше.



Ананас
(рецепты 127—128)

Ананасы используются для отделки тортов, пирожных, кексов. При очистке ананаса сначала срезают ножом верхнюю и нижнюю его части, затем сверху вниз срезают кожицу, нарезают на круглые дольки, из каждой дольки заостренной трубочкой вынимают жесткую сердцевину, дольки разрезают на кусочки.


127. Джем из ананаса с яблоками

Ингредиенты: 1 кг очищенного ананаса, 1 кг яблок, 8 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.

Яблоки сварить в воде до размягчения и откинуть на сито. В отвар положить нарезанные кубики ананаса и кипятить 7—10 мин.
Затем добавить протертые в пюре яблоки и сахар, варить до готовности (см. выше) еще 8—10 мин.


128. Варенье из ананаса

Ингредиенты: 1 кг очищенного ананаса, 5 стаканов сахарного песка, 4 стакана воды.

Приготовить сахарный сироп и положить в него мелкие кубики ананаса. После 12 ч выстойки слить сироп, вскипятить его и залить ананасы.
Затем варить ананасы в сиропе, как описано выше.



Апельсины
(рецепты 129—131)

Как и все цитрусовые, апельсин покрыт тонкой желтой ароматичной корочкой — цедрой. Под цедрой находится горькая белая корочка. Мякоть апельсина ароматичная, кисло-сладкого вкуса, состоит из долек, которые используют для украшения многих мучных кондитерских изделий. Дольки можно окунать в застывающее желе (рецепты 111—112) или карамель (рецепт 234), что придает им красивый блестящий вид.
Цедру снимают с апельсина ножом или частой теркой, не захватывая при этом белую горькую корочку. Для ароматизации желе, кремов, сиропов для промочки или помад из цедры выжимают через марлю сок, а выжимки используют для ароматизации теста и фруктовых начинок. Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворить в воде или сохранять в плотно закрытых баночках.
Цедру сохраняют также в спирте или в смеси с сахарным песком или сахарной пудрой.
Смесь должна иметь густоту пасты, при употреблении ее растворяют в теплой воде.


129. Сок из апельсина

Снять с апельсина цедру, срезать корки и соковыжималкой выжать из него сок. Если сок выжимают на стеклянной соковыжималке, то корки с апельсина срезать на следует.
Добавить к соку цедру и в течение 6—10 мин нагревать в кастрюле при 60—70°, затем процедить через фланель или вдвое сложенную марлю, налить в бутылку, закрыть резиновым колпачком и пастеризовать, как указано выше


130. Джем из апельсина с яблоками

Ингредиенты: 5 апельсинов, 1 кг яблок, 6 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.

Яблоки сварить в воде до размягчения и откинуть на сито. В отвар положить сахар, цедру, нарезанные дольками или кружочками апельсины и протертые в пюре яблоки и, помешивая, варить до готовности (см. выше) 10—15 мин.


131. Цукаты из апельсинной корки

Ингредиенты: корки от 10 апельсинов, 4 стакана сахарного песка, 1 стакан воды.

Надрезать концом ножа корку на каждом апельсине крестообразно на четыре части и осторожно, не разламывая апельсин, снять ее.
Чтобы уменьшить в корках горечь, проварить их 2—3 мин в большом количестве воды, переложить в холодную воду и вымачивать 2—3 суток в воде, периодически сменяя ее. Подготовленные корки уложить на ребро в кастрюлю или таз так, чтобы они плотно прилегали одна к другой, и залить горячим сахарным сиропом, после чего дать выстояться 5—6 ч, затем варить 3—5 мин и опять дать выстояться. Такую варку с выстаиваниями повторить 3—4 раза.
Можно сохранять корки в сиропе, в котором они варились, или подсушить их и приготовить цукат, как описано выше.



Арбуз
(рецепт 132)

Из выжатого из арбузной мякоти сока можно путем варки до пробы на тонкую нитку получить арбузный мед «Нордек», который используют для приготовления пряников.
Кроме того, из арбузной корки приготовляют цукаты. Для этой цели выбирают арбузы с толстой коркой.


132. Цукаты из арбузной корки

Ингредиенты: 1 кг очищенных арбузных корок, 5 стаканов сахарного песка, 3 стакана воды.

Удалить мякоть арбуза и жесткую зеленую внешнюю кожуру. Корку варить в воде 5—10 мин, при этом она должна не развариться, но и не остаться жесткой. После варки переложить корки в горячий сахарный сироп и дать выстояться 8—12 ч, затем варить в 3—4 приема с выстойками до получения стекловидной корки.
Цукаты приготовить, как описано выше.



Виноград
(рецепты 133—136)

Виноград разного цвета является одним из лучших продуктов для украшения пирожных и тортов. Для этой цели отбирают виноград без налетов и признаков гнили, после удаления плодоножки хорошо промывают его кипяченой охлажденной водой.
Широкое применение в тесте находит сушеный виноград — изюм, который перед использованием перебирают и промывают теплой водой.


133. Компот из винограда

Ингредиенты: 1 полулитровая банка винограда, 2,5 ст. ложки сахарного песка, 8 ст. ложек воды.

Виноград плотно насыпают в банку или бутылку, заливают сахарным сиропом и пастеризуют, как описано выше.


134. Сок из винограда

Зрелые ягоды винограда после мытья поместить в кастрюлю и раздавить деревянным пестиком, затем соковыжималкой отжать сок (см. выше).


135. Джем из винограда и яблок

Ингредиенты: 1 кг винограда, 1 кг яблок, 3 стакана сахарного песка, 1/2 стакана воды.

К мелко нарезанным яблокам добавить виноград без косточек, влить воду, сварить, помешивая, почти до полного размягчения яблок, добавить сахар и варить до готовности (см. выше) еще 10—15 мин.


136. Варенье из винограда

Ингредиенты: 1 кг винограда, 5 стаканов сахарного песка, 4,5 стакана воды.

Очищенный виноград промыть, положить в дуршлаг или сетку и на 1 мин опустить в кипяток, затем переложить в горячий сахарный сироп и выдерживать в сиропе до варки 6—8 ч. Потом довести до кипения и варить 3—5 мин, после чего дать выстояться в прохладном месте 10 ч. Повторить варку 2—3 раза (см. выше) с 10-часовыми выстаиваниями.
В конце варки можно добавить 1 чайную ложку раствора лимонной кислоты и 1—2 г ванильного сахара.



Вишня
(рецепты 137—142)

Вишню в свежем виде с косточкой можно использовать для украшения пирожных и тортов, а вишню без косточки — для начинки.
Косточки из ягод удаляют загнутой проволокой или специальной машинкой.


137. Компот из вишни

Ингредиенты: 1 полулитровая банка вишни, 5 ст. ложек сахарного песка, 4,5 ст. ложки воды.

Промытую вишню плотно насыпать в бутылку или банку, залить водой или соком, или сиропом и пастеризовать, как описано выше.


138. Сок из вишни

Подобрать темную вишню с красной мякотью.
После мытья и удаления косточки выжать из вишни сок, как описано выше.


139. Джем из вишни

Ингредиенты: 1 кг вишни, 3 стакана сахарного песка, 1/2 стакана воды.

Промытые и перебранные вишни после удаления косточек сварить в воде до размягчения, добавить сахар и варить еще 10—15 мин до готовности.
При желании получить более густой джем добавить сок или пюре от более богатых желирующими веществами фруктов (см. выше).


140. Варенье из вишни с косточкой

Ингредиенты: 1 кг вишни, 5,5 стакана сахарного песка, 4 стакана воды.

Чтобы облегчить проникновение сахара в вишню, наколоть ягоды или опустить их на 1 мин в кипяток; затем залить вишню горячим сахарным сиропом и выдержать до варки в прохладном месте 10—12 ч, после чего варить 5—8 мин и поставить выстаиваться на 6—8 ч. Так повторить 1 или 2 раза (см. выше).


141. Варенье из вишни без косточки

Ингредиенты: 1 кг вишни, 4,5 стакана сахарного песка, 2,5 стакана воды.

Удалить из вишни косточки, перемешать ее с сахарным песком или залить сахарным сиропом и до варки выдерживать в прохладном месте 6 ч, затем варить 5—8 мин, после чего выстаивать 6 ч.
Во время второй варки довести варенье до готовности, как описано выше.


142. Цукаты из вишни

Приготовить варенье из вишни по рецепту 140, а из него цукаты, как описано выше.



Груши
(рецепты 143—146)

Украшать изделия можно только свежими грушами нежных сортов, сразу же покрывая их желе или мармеладом, так как груши быстро темнеют. Груши следует чистить ножом из нержавеющей стали и немедленно опускать в немного подкисленную или подсоленную воду, что предохраняет их от потемнения.
После чистки надо разрезать грушу на две или четыре дольки и удалить сердцевину. Сердцевину можно удалить и у целой груши. Для этого надо вставить металлическую трубочку снизу немного глубже половины груши, воткнуть в грушу сбоку нож, подрезать концом его сердцевину на уровне конца трубочки, вынуть нож и извлечь трубочку с сердцевиной груши.


143. Компот из груши

Ингредиенты: 1 полулитровая банка груш, 3 ст. ложки сахарного песка, 8 ст. ложек воды.

Компот можно приготовить из груш очищенных или неочищенных, целых или нарезанных половинками (с удаленной сердцевиной). Предварительно для размягчения груши варить в воде, которую можно использовать для заливки или приготовления сиропа. После варки переложить груши в банку, залить сахарным сиропом и пастеризовать, как описано выше.


144. Джем из груш и яблок

Ингредиенты: 1 кг груш, 1 кг яблок, 6 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.

Сварить в воде яблоки до размягчения, откинуть их на сито, а в отвар положить нарезанные мелкими ломтиками груши, добавить сахар и протертые в пюре яблоки и, помешивая, варить 10—15 мин до готовности.
Вместо яблок можно положить другие богатые желирующими веществами фрукты (см. выше).


145. Варенье из груши

Ингредиенты: 1 кг груш, 4,5 стакана сахарного песка, 3,5 стакана воды.

Взять такой сорт груш, который при варке медленно разваривается. Груши можно варить целые, нарезанные половинками или четвертинками, удалив сердцевину.
Подготовленные груши варить в подкисленной воде 8—15 мин и немедленно охладить в холодной воде; затем залить горячим сиропом, приготовленным из сахара и воды, в котором варились груши, поставить на 3—4 ч в прохладное место, снова варить 3—4 мин, после чего дать выстоять 10—12 ч. Варку с выстаиванием повторить 3—4 раза, пока груши не сделаются прозрачными (см. выше).
В конце варки можно добавить 1—2 г ванильного сахара и 1—2 чайные ложки раствора лимонной кислоты.


146. Цукаты из груши

Приготовить по рецепту 145 варенье из груши, а из него цукаты, как описано выше.



Дыня
(рецепт 147)

В свежем виде дыню можно использовать для украшения пирожных, тортов и кексов. Кроме того, из нее можно приготовить дынный мед (как из арбуза) и цукаты.


147. Цукаты из дыни

Ингредиенты: 1 кг дыни, 4 стакана сахарного песка, 3 стакана воды.

Разрезать дыню на одинаковые куски, удалить мякоть и наружную жесткую кожицу, варить 5—8 мин, переложить в горячий сахарный сироп, в котором выдерживать до варки 8—10 ч, снова варить в сиропе 5—6 мин и опять выстаивать 8—10 ч, после чего повторить варку с выстаиваниями еще 2—3 раза.
Из полученного варенья приготовить цукаты, как описано выше.



Ежевика
(рецепт 148)

В свежем виде ежевику не применяют для начинок или украшения изделий из-за смолистого вкуса.


148. Джем из ежевики

Ингредиенты: 1 кг ежевики, 3 стакана сахарного песка, 1 стакан воды.

Из 1 стакана сахара и 1 стакана воды приготовить сироп и варить 5— 10 мин в сиропе очищенную ежевику; затем добавить остальной сахар и варить, помешивая, до готовности.
Чтобы получить более густой джем, добавить сок или пюре от фруктов, богатых желирующими веществами (см. выше).



Земляника
(рецепты 149—152)

Мелкую душистую лесную землянику, а также крупную садовую перед использованием в свежем виде для украшения изделий моют в холодной воде, а для заготовки впрок моют только тогда, когда земляника загрязнена песком или пылью.


149. Компот из земляники

Ингредиенты: 1 полулитровая банка земляники, 6 ст. ложек сахарного песка, 3 ст. ложки воды.

Подобрать и очистить одинаковые по размеру крепкие ягоды. Залить их не очень горячим сахарным сиропом и оставить в сиропе на 3—5 ч, затем ягоды положить в бутылку или банку, сироп нагреть до кипения, немного охладить и залить ягоды, после этого пастеризовать, как описано выше.


150. Сок из земляники

Берут самую красную землянику. Сок из нее приготовляют так, как описано выше.


151. Джем из земляники

Ингредиенты: 1 кг земляники, 4 стакана сахарного песка.

Перебранную землянику перемешать с сахаром и, помешивая, варить 15—20 мин до готовности (см. выше).
Для получения более студенистого джема добавить соки из фруктов, богатых желирующими веществами.


152. Варенье из земляники

Ингредиенты: 1 кг земляники, 5 стаканов сахарного песка, 2,5 стакана воды.

Загрязненные ягоды помыть в воде, с чистых — удалить соринки и плодоножки, засыпать сахарным песком или залить теплым сахарным сиропом и выдерживать до варки 3—4 ч. После этого варить 5—6 мин, удалить пену, дать 15—20 мин постоять, а затем варить до готовности, как описано выше.
В конце варки желательно добавить 1/2 чайной ложки раствора лимонной кислоты.



Кизил
(рецепты 153—154)

В свежем виде кизил для начинки или украшения изделий не годится, его используют только в переработанном виде.


153. Повидло из кизила

Ингредиенты: 1 кг кизила, 6 стаканов сахарного песка, 1 стакан воды.

Спелый кизил сварить в воде до полного размягчения, затем протереть сквозь сито или дуршлаг, добавить сахар и уварить, как описано выше.


154. Варенье из кизила

Ингредиенты: 1 кг кизила, 7 стаканов сахарного песка, 8 стаканов воды.

Перебранный промытый кизил положить в горячую воду, нагревать 3—5 мин при 80—85°, откинуть на ситечко или дуршлаг, переложить в горячий сахарный сироп и выдерживать 3—4 ч, затем варить 3—4 мин, после варки выстаивать 5—8 ч и, наконец, варить до готовности, как описано выше.



Клубника

Ягоды клубники отличаются от садовой земляники меньшим весом, большей ароматичностью, имеют округло-коническую форму, окрашены в красно-фиолетовый цвет с одной стороны и светло-зеленоватый с другой.
У садовой земляники плодоножка легко отделяется, у клубники она держится крепко.
Способы приготовления заготовок из земляники и клубники и нормы продуктов одинаковы.



Клюква
(рецепты 155—156)

Клюква в свежем виде для украшения или начинки пирогов, пирожных или тортов не применяется. Благодаря содержанию бензойной кислоты клюкву можно долго сохранять без переработки в холодной воде или замороженном виде.


155. Сок из клюквы

Лучше брать подснежную клюкву, промыть ее, удалив предварительно порченые ягоды, раздавить деревянным пестиком; можно пользоваться соковыжималкой.


156. Джем из клюквы

Ингредиенты: 1 кг клюквы, 6—7 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.

Перебранную и промытую клюкву варить в воде, пока кожица не полопается.
Если некоторые ягоды не разварятся, выбрать их шумовкой и в другой кастрюле раздавить деревянным пестиком; затем добавить сахар и варить, как описано выше.



Красная и белая смородина
(рецепты 157—158)

Для отделки и украшения пирожных и тортов можно использовать только спелую смородину.


157. Сок из красной смородины

Выбрать самую красную смородину, не отделяя от веточек, раздавить деревянным пестиком и, используя соковыжималку, приготовить сок, как описано выше.


158. Джем из красной и белой смородины

Ингредиенты: 1 кг смородины, 5 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.

Снять ягоды с веточек, опустить в сироп, приготовленный из 2 стаканов воды и 1 стакана сахара, и варить, пока ягоды не полопаются, затем добавить остальной сахар и варить до готовности (см. выше).



Крыжовник
(рецепты 159—162)

Для украшения пирожных и тортов могут быть использованы разноцветные сладкие гладкие ягоды, для запекания в тесто вместо яблок используют кислые или кисло-сладкие ягоды крыжовника.
Плодоножку и чашелистики отделяют ножницами.


159. Компот из крыжовника

Ингредиенты: 1 полулитровая банка крыжовника, 5 ст. ложек сахарного песка, 5 ст. ложек воды.

Ягоды отделить от плодоножки и чашелистика, наколоть, залить горячим сахарным сиропом и дать постоять 3—4 ч.
После этого разлить ягоды с сиропом в банки или бутылки и пастеризовать, как описано выше.


160. Сок из крыжовника

Взять 1 кг крыжовника, добавить 1/2 стакана воды и нагревать, помешивая, до 60—70°, затем из нагретых ягод выжать сок по третьему способу, указанному выше.


161. Джем из крыжовника

Ингредиенты: 1 кг крыжовника, 5 стаканов сахарного песка, 3 стакана воды.

Ягоды отделить от плодоножек и чашелистиков и варить в сиропе, приготовленном из 3 стаканов воды и 1 стакана сахара, до тех пор, пока ягоды не полопаются.
Затем добавить остальной сахар и варить до готовности, как описано выше.


162. Варенье из крыжовника

Ингредиенты: 1 кг крыжовника, 6 стаканов сахарного песка, 5 стаканов воды.

Для украшения пирожных и тортов приготовить варенье зеленого цвета из недозрелых толстокожих ягод, у которых удалить плодоножку и срезать ножом (из нержавеющей стали) верхушку вместе с чашелистиком. Из места среза извлечь семена и положить ягоды в холодную воду на 24 ч для вымачивания, чтобы из них вышла часть кислоты, от которой при варке ягоды буреют. Мелкие ягоды можно наколоть, не удаляя семян. В кипяченую воду, предназначенную для сиропа, положить горстку вишневых листьев. Через час, когда вода позеленеет, процедить воду и на этой воде приготовить сахарный сироп.
Охладить сироп до 60—70° и залить им вынутые из воды вымоченные ягоды. Если ягоды всплывут вверх, прижать их в сиропе крышкой.
Через 8—12 ч нагреть ягоды с сиропом почти до кипения и быстро охладить, затем варить еще 2—3 раза, как описано выше, по 5 мин с 10—12-часовыми выстаиваниями.



Лимон
(рецепт 163)

Лимон надо вымыть в холодной воде и обтереть насухо чистым полотенцем или салфеткой. Нельзя обливать лимон горячей водой, так как от нагрева расплавляется восковой внешний слой лимона и ароматические эфирные масла улетучиваются. Цедру лимона используют так же, как цедру апельсина (см. выше).
Сок из освобожденного от цедры лимона выжимают или металлической, или стеклянной соковыжималкой.
Способ приготовления сока указан в рецепте 129.


163. Цукаты из лимонной корки

Ингредиенты: корки от 10 лимонов, 4 стакана сахарного песка, 2 стакана воды.

После удаления лимонной цедры и выжимки сока варить корки 10— 15 мин в большом количестве воды. Для удаления горечи вымачивать их до 2—3 суток в сменяемой воде, затем столовой ложкой выскоблить из корок остаток мякоти, положить их в таз и залить горячим сахарным сиропом, в котором выдерживать до варки 5—8 ч.
После варки в течение 3—4 мин опять выстаивать корки 8—10 ч. Так повторить 2—3 раза; затем приготовить из вареных корок цукаты (см. выше).



Малина
(рецепты 164—167)

Малина лесная и садовая — очень нежная ягода. Поэтому при чистке нельзя набирать много ягод в руку. Если ягоды червивые, надо опустить их перед чисткой в подсоленную воду (на 1 л воды 2 чайные ложки соли). В такой воде черви немедленно отделяются от ягод и всплывают вверх. После этого нужно промыть малину проточной водой.


164. Компот из малины

Ингредиенты: 1 полулитровая банка малины, 5 ст. ложек сахарного песка, 5 ст. ложек воды.

Очистить малину, насыпать поплотнее в банки или бутылки, залить горячим, почти кипящим, сахарным сиропом и пастеризовать в кипящей воде 8—10 мин, как описано выше.


165. Сок из малины

Взять красную спелую малину. После переборки приготовить из нее сок по любому из трех способов, описанных выше. Приготовляя сок по третьему способу, перед отжатием в кульке предварительно нагреть малину в небольшом количестве воды до 60—70°.


166. Джем из малины

Ингредиенты: 1 кг малины, 3 стакана сахарного песка, 1 стакан воды.

Очищенную малину с водой и 1/2 стакана сахара, помешивая, варить 5—10 мин, затем добавить остальной сахар и варить до готовности (см. выше).


167. Варенье из малины

Ингредиенты: 1 кг малины, 5 стаканов сахарного песка, 2,75 стакана воды.

Малину очистить и варить, как землянику (рецепт 152).



Мандарины
(рецепты 168—170)

Очищенные от белых жилок мандариновые дольки — прекрасный материал для украшения пирожных и тортов.
С мандаринов можно снимать цедру, как с апельсинов (см. выше).


168. Компот из мандаринов

Ингредиенты: 1 полулитровая банка мандаринов, 3 ст. ложки сахарного песка, 7 ст. ложек воды.

Мандариновые дольки очистить от белых жилок и поплотнее уложить в банки или бутылки, затем залить водой или сахарным сиропом и пастеризовать в кипящей воде 15—20 мин, как описано выше.
Для улучшения аромата можно добавить до пастеризации снятую с мандаринов цедру.


169. Сок из мандаринов

Приготовить так же, как из апельсина (рецепт 129).


170. Варенье из мандаринов

Ингредиенты: 1 кг мандаринов, 5 стаканов сахарного песка, 3 стакана воды.

Вымытые мандарины наколоть в нескольких местах и, не снимая корок, нагревать в воде 15—20 мин при 90°, не доводя до кипения, затем переложить мандарины в холодную воду и вымачивать 10—12 ч; после этого поместить в горячий сахарный сироп и выдерживать до варки 8—10 ч.
Варить нужно в 3—4 приема по 5 мин с 8—10-часовым выстаиванием, как описано выше.



Персики

Мякоть персика ароматная, очень сочная, белого, желтого или розового цвета. Горькое ядро персика ядовито и вызывает отравление. Половинки и меньшие дольки персика употребляются в сыром виде для украшения пирожных и тортов, а также на заготовки по тем же рецептам, что и абрикосы.
Чтобы удалить горькую кожицу, надо опустить персики на несколько секунд в кипяток и немедленно переложить их в холодную воду, тогда кожица легко снимается.



Ревень
(рецепты 171—172)

Ревень можно запекать в тесто вместо яблок. Нежные стебли ревеня не очищают, а у грубых снимают кожицу, начиная с утолщенного конца.


171. Компот из ревеня

Ингредиенты: 1 полулитровая банка ревеня, 4 ст. ложки сахарного песка, 5 ст. ложек воды.

Нежные черешки ревеня нарезать поперек на столбики длиной 2—3 см и вымачивать в большом количестве воды 12—18 ч, затем уложить поплотнее в банку, залить горячим сахарным сиропом и пастеризовать 15 мин, как описано выше.
Если черешки ревеня жесткие, предварительно очистить их от грубой кожицы, нарезать, опустить на 1—2 мин в горячую воду, а затем вымочить в холодной воде.


172. Джем из ревеня

Ингредиенты: 1 кг ревеня, 6,5 стакана сахарного песка, 1/2 чайной ложки корицы.

Черешки ревеня очистить от жесткой оболочки и разрезать поперек на кубики высотой 1 см; затем добавить сахар и корицу и, помешивая, варить 8—12 мин до мягкой консистенции.
Для получения более густого джема добавить сок или пюре от богатых желирующими веществами фруктов и уварить, как описано выше.



Рябина
(рецепты 173—174)

Из-за терпкого вкуса рябину в свежем виде при изготовлении пирожных и тортов не используют, ее применяют после переработки.


173. Джем из рябины

Ингредиенты: 1 кг рябины, 5 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.

Ошпарить рябину кипятком, для уменьшения горечи 3—4 дня вымачивать в часто сменяемой воде; сварить рябину в воде до размягчения, добавить сахар и варить еще 5—10 мин до готовности, как описано выше.
Для смягчения острого вкуса можно добавить к рябине яблоки, груши или сливы.


174. Варенье из рябины

Ингредиенты: 1 кг рябины, 6 стаканов сахарного песка, 4,5 стакана воды.

Желательно брать рябину, снятую после первых заморозков.
Отделив ягоды от веточек, положить их на 3—4 мин в кипяток; затем для удаления горечи вымочить в течение 12—24 ч в проточной воде, после чего переложить ягоды в горячий сахарный сироп и выдержать 8—10 ч, затем варить в 2—3 приема (см. выше) по 5—6 мин с 12—24-часовым выстаиванием.



Сливы
(рецепты 175—180)

Для украшения изделий используют в свежем виде те сливы, у которых легко отделяется косточка. Сливы моют, разрезают пополам и на торт или пирожные укладывают без косточки половинками или четвертинками.
Свежие сливы без косточек могут быть использованы в тесто.


175. Компот из слив

Ингредиенты: 1 полулитровая банка слив, 3 ст. ложки сахарного песка, 8 ст. ложек воды.

Мелкие сливы, у которых плохо отделяется косточка, моют, накалывают и плотно укладывают в банку. Крупные сливы, у которых косточка отделяется легко, разрезают пополам, после удаления косточек укладывают в банки, заливают горячим сахарным сиропом и пастеризуют 15—20 мин, как описано выше.


176. Сок из слив

Спелые сливы после удаления косточек подогревают при температуре 60—70° в течение 6—10 мин. Если косточки отделяются плохо, кладут сливы на 3— 4 мин в кипяток и выжимают сок через кулек по третьему способу (см. выше).


177. Джем из слив

Ингредиенты: 1 кг слив, 3,5 стакана сахарного песка, 1 стакан воды.

Разрезать сливы пополам, удалить косточку, влить воду и варить до размягчения, а затем добавить сахар и варить еще 5—10 мин до готовности (см. выше).


178. Варенье из слив с косточками

Ингредиенты: 1 кг слив, 6 стаканов сахарного песка, 4,5 стакана воды.

Сливу наколоть и 3—5 мин подогревать в горячей (75—85°) воде, залить горячим сахарным сиропом, до варки охладить и поставить выстаиваться 3—4 ч; затем нагреть почти до кипения и опять дать выстояться 10—12 ч.
Так повторить еще 1—2 раза и варить до готовности (см. выше).


179. Варенье из слив без косточек

Ингредиенты: 1 кг слив, 6 стаканов сахарного песка, 4 стакана воды.

Взять сливы такого сорта, у которого косточки легко отделяются от мякоти. После мытья разрезать сливы по бороздке, удалить косточки, залить горячим сахарным сиропом, поставить выстаиваться в сиропе до варки 3—4 ч, нагреть почти до кипения, охладить и опять дать выстояться 8—12 ч; затем варить 5—8 мин и после еще одного выстаивания варить до готовности (см. выше).


180. Цукаты из слив

Сварить варенье по рецепту 178, а из этого варенья приготовить цукат, как описано выше.



Черная смородина
(рецепты 181—185)

Используя черную смородину в свежем виде при изготовлении пирожных и тортов, следует иметь в виду, что она имеет сильный аромат, который не должен забивать другие ароматы, а должен сочетаться с ними.
Черная смородина обладает хорошими желирующими свойствами.


181. Черная смородина, заготовленная в свежем виде

Ингредиенты: 1 кг черной смородины, 6—8 стаканов сахарного песка.

Ягоды отделить от веточек, промыть и немного просушить. Перемешать сахар с ягодами и плотно уложить их в чисто вымытые стеклянные банки, которые накрыть пергаментом или целлофаном и бумагой, обвязать шпагатом и поставить в прохладное место.
Через 3—6 месяцев на дне банки образуется прозрачный душистый черносмородиновый сироп, который используют для ароматизации крема, сиропов для промочки, помад, желе и разных начинок.
Всплывшие наверх ягоды пропускают через мясорубку и варят джем.


182. Сок из черной смородины

Взять самые спелые ягоды. После мытья добавить на 1 кг ягод 1 стакан воды и варить 4—5 мин; затем отжать сок по третьему способу, как описано выше.


183. Джем из черной смородины (горячий способ)

Ингредиенты: 1 кг черной смородины, б стаканов сахарного песка, 3 стакана воды.

Промыть ягоды, удалить мелкие и засохшие, добавить воды и варить ягоды, пока они не полопаются.
Если некоторые ягоды останутся целыми и всплывут вверх, вынуть их шумовкой и раздавить пестиком в другой посуде, затем добавить сахар и варить до готовности (см. выше) 8—12 мин.


184. Джем из черной смородины (холодный способ)

Ингредиенты: 1 кг черной смородины, 8 стаканов сахарного песка.

Смородину перебрать и промыть кипяченой охлажденной водой, пропустить через мясорубку или размять деревянным пестиком; перемешать полученное пюре с сахарным песком, расфасовать в чистые банки, как описано выше.


185. Варенье из черной смородины

Ингредиенты: 1 кг черной смородины, 7 стаканов сахарного песка, 4 стакана воды.

Очищенную ягоду погрузить на 3—5 мин в кипяток, переложить в горячий сахарный сироп и поставить выстаиваться до варки 3—4 ч; затем варить 2—3 раза по 5—7 мин с выстаиваниями между варками (см. выше) по 6—8 ч.



Яблоки
(рецепты 186—193)

Кислые яблоки легко развариваются, а сладкие при варке хорошо сохраняют свою форму.
Для украшения пирожных и тортов яблоки в свежем виде не применяют, потому что они быстро темнеют, зато в очень большом количестве яблоки используются в консервированном виде и запекаются в тесте.
Очищают яблоки ножом из нержавеющей стали или специальными машинками.
Можно также опустить яблоки на 3—5 сек в кипяток, а затем переложить в холодную воду, тогда кожица легко снимется.
Сердцевину у яблок удаляют металлической трубочкой.
Если очищенные и нарезанные яблоки должны некоторое время постоять, то для предупреждения потемнения их надо поместить в холодную, немного подкисленную воду.


186. Компот из яблок

Ингредиенты: 1 полулитровая банка яблок, 3 ст. ложки сахарного песка, 7 ст. ложек воды.

Яблоки можно взять целые или разрезать их пополам либо на мелкие дольки, удалив несъедобные части. Чтобы яблоки после чистки и резки не потемнели, надо не держать их долго на воздухе, а переложить частями на 2—3 мин почти в кипящую, а затем в холодную воду.
Подготовленные яблоки уложить поплотнее в банки, залить горячим сиропом и пастеризовать 20—25 мин, как описано выше.
Яблоки, нарезанные небольшими кубиками, можно заготовить также в бутылках.


187. Сок из яблок

Промыть очищенные или неочищенные яблоки, разрезать на четыре части, с помощью пестика приготовить из них пюре, затем выжать сок по третьему способу, как описано выше.


188. Повидло из яблок

Ингредиенты: 1 кг яблок, 5—6 стаканов сахарного песка, 1 стакан воды

Яблоки сварить до размягчения в небольшом количестве воды или запечь на противне в печке или духовке.
Протереть яблоки сквозь сито, добавить сахар и уварить, как описано выше.


189. Джем из яблок

Ингредиенты: 1 кг яблок, 3 стакана сахарного песка, 2 стакана воды.

Очищенные или неочищенные яблоки разрезать на дольки, удалить сердцевину, нарезать дольки на тонкие ломтики, добавить воды, 1 стакан сахара и варить, пока яблоки не начнут развариваться.
Тогда добавить остальной сахар и варить до готовности (см. выше) еще 5—10 мин.


190. Джем из яблок без воды

Ингредиенты: 1 кг яблок, 3 стакана сахарного песка.

Яблоки подготовить, как описано в рецепте 189. Добавить сахар и, мешая, варить 10—15 мин до готовности.
Для аромата можно добавить 1/4 чайной ложки корицы.


191. Варенье из яблок

Ингредиенты: 1 кг яблок, 5 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.

Для варенья отобрать сладкие яблоки, менее разваривающиеся.
Яблоки после мойки и удаления кожицы можно варить целиком, с сердцевиной и без сердцевины, половинками или дольками. Подготовленные яблоки опустить на 5—10 мин в кипящую воду, после чего немедленно охладить в холодной воде. Из воды, в которой варились яблоки, приготовить сахарный сироп и залить яблоки горячим сиропом.
После 3—4-часового выстаивания яблок варить их в сиропе 5—7 мин, затем дать выстояться 6—8 ч, так повторить еще 1—2 раза (см. выше).


192. Цукаты из яблок

Сварить варенье из яблок по рецепту 191, а из него приготовить цукаты, как описано выше.


193. Варенье из райских яблок

Ингредиенты: 1 кг яблок, 5 стаканов сахарного песка, 3,75 стакана воды.

Срезать у яблок наполовину плодоножки и наколоть на каждом из них по 5—10 дырочек. Опустить яблоки на 3—5 мин в горячую, почти кипящую воду, после чего немного охладить в холодной воде. Яблоки переложить в таз и залить горячим сахарным сиропом, в котором до варки выдерживать 8—10 ч.
Варить по 5—7 мин 3—4 раза, как описано выше, с 10— 12-часовыми выстаиваниями между варками.


 

Источник: http://supercook.ru/zz283-01.html