рыжик e1365187903592 300x225 Рыжик

Рыжики — славные грибочки российских лесов
Рыжик — нарядный «веселый» гриб, издали привлекающий грибника своей ярко-оранжевой шапочкой. Его отменные вкусовые качества никого не оставляли равнодушными, поэтомуописание рецептов с рыжиками датируется еще временами Древней Руси.

Общее описание

Рыжики настоящие (лат. Lactarius deliciosus) — относятся к роду Млечник (лат. Lactarius) семейству Сыроежковых (лат. Russulaceae). Различают основные несколько видов этих грибов — настоящие (лат.Lactarius deliciosus), красные (лат. Lactarius sanguifluus), сосновые (лат. Lactarius semisanguifluus), японские (лат. Lactarius japonicus), еловые (лат. Lactarius deterrimus).

Рыжик — это грибок, имеющий круглую шляпку с концентрическими окружностями, крепенькую ножку с ямками и млечный оранжевый сок. Гриб произрастает группами и в одиночку, виднеясь среди опавшей хвои (сосновые и еловые боры), травы, под отдельно стоящими соснами в смешанных и хвойных лесах Российской европейской части. Самыми красивыми считаются красные и сосновые рыжики, хотя их вкусовые качества порой уступают другим подвидам этих грибков.

Полезные свойства рыжиков

Польза от приема рыжиков огромна, ведь в них есть витамины А и В1, улучшающие зрительные функции, позитивно влияющие на волосы и кожные покровы, а также целый ряд полезных микроэлементов (фосфор, кальций и калий) и даже противоревматические вещества, которые способны оказывать мощнейший противовоспалительный эффект. Мякоть рыжиков содержит лактариовиолин, натуральный антибиотик, отлично подавляющий бактериозы и многие инфекции, включая туберкулез. Народная медицина рекомендует употреблять рыжики при различных обменных нарушениях. 
Калорийность рыжиков невысока (всего 17 Ккал), а вот при засолке ее уровень стремительно увеличивается, и по содержанию калорий грибы начинают «обгонять» куриное филе и говядину, но рыжики лучше мяса усваиваются человеком. Белки гриба содержат полезнейшие аминокислотные соединения, не горчат и не вмещают специфические вещества, поэтому, в принципе, вполне возможно есть даже сырые рыжики, не опасаясь при этом отравиться.

Противопоказания к приему рыжиков

Но даже у таких полезных грибочков есть свои противопоказания. Так, реальный вред рыжики могут принести людям, страдающим пониженным уровнем кислотности, пациентам, перенесшим удаление желчного пузыря, при панкреатите и холецистите. Грибы нормально не переварятся и смогут стать источником приступа или обострения. А у некоторого процента людей, эти грибы могут вызвать сильнейшую слабость в мышцах и запор.

Кулинарные секреты

Стоит отметить, что неспроста рыжики считались традиционным российским брендом — еще совсем недавно их популяция была настолько огромна, что его сдавали городским купцам, в рестораны и отправляли на экспорт количеством, измеряемым сотнями тонн. Между прочим, даже французские гурманы смогли оценить прелесть дальневосточных рыжиков, которые ценились ими дороже, нежели коллекционное шампанское. Наиболее дорогими являлись экземпляры грибов, имеющие шляпку диаметром не более 2,5 см. Сегодня основные кухни мира относят рыжик к первой категории грибов, уважительно называя его «Великим князем».

Как ни странно, но рыжики не любят процесс сушки, теряя в нем основные свои полезные свойства, а вот засолку и маринование они «переносят» просто на ура. Кстати, именно эти кулинарные способы считаются лучшими для приготовления всех рыжиков. 

Засолка рыжиков

Засолка рыжиков происходит следующим образом — вначале грибы тщательнейшим образом очищаются от всего постороннего мусора и промываются. Затем у них нужно удалить ножки и плотными слоями укладывать шляпками вверх в большую емкость, пересыпая каждый слой грибной вкуснятины, солью. На последний слой ставится тарелка, обернутая чистым полотенцем или куском тряпки, на которую накладывается груз. Он постепенно вытеснит воздух, оставшийся между грибными слоями, поможет пустить грибам сок, и можно надеяться, что через дней 30-40 на столе хозяйки появятся яркие аппетитные грибочки (как только первые слои будут съедены, в кадушку можно смело добавлять свежие рыжики, которые просолеют в рассоле гораздо быстрее). Кстати, если у вас есть собственный погреб, то для засола можно использовать всего 40 г соли на 1 килограмм грибов (средняя температура помещения +5°С), а если такого погребка нет, то соли стоит брать больше — до 60 г на 1 килограмм. 
В некоторых регионах большим спросом пользуются квашеные грибки, которые полезнее соленых по своим пищевым свойствам, поскольку молочная кислота, образующаяся во время закваски, постепенно разрушает излишне твордые оболочки клеток рыжиков, что позволяет им лучше перевариваться в организме.

Картошка по-деревенски с рыжиками

Для приготовления порции на 3 человек понадобится:
= 7-8 картофелин;
= 1 средняя морковь;
= 2 средних луковицы;
= 500 гр грибов;
= 200 гр свинины (желательно взять жирный кусочек с прослойками сала);
= соль, перец, различные специи.
1. Грибы тщательно вымыть и разрезать на 2-4 части, мелко нарезать мясо, очистить и порезать картофель, мелко нашинковать лук, потереть морковь.
2. Обжарить мясо на сковороде, в 2-4 ложках растительного рафинированого масла.
3. В подрумянившееся мясо добавить грибочки, лук и обжаривать все ингредиенты до золотисто-коричневой корочки.
4 В глиняный горшок (или другую жаростойкую посуду) выложить слоями сырую картошку, морковь и жареное мясо (около 2-3 слоев), добавить специи и поставить в духовой шкаф.
4. Тушить картофель минут 40 при температуре 180°С, периодически добавляя в горшочек по 5-6 ложек воды, а за 15 минут до конца готовки, горшочек нужно накрыть крышечкой.
К столу картофель подается горячим, можно притрусить блюдо зеленью, полить сметанкой или майонезом.

Рыжики в сметане

Основные ингредиенты:
= 1 кг рыжиков;
= 250 гр сметаны (20-25% жирности)
= 1 луковица-порей;
= 2-5 зубчиков чеснока;
= специи и приправы.
1. Очистить и вымыть грибы, разрезав их на 2-4 части, нашинковать мелкими кольцами лук, выдавить дольки чеснока и добавить в сметану смесь из перца, соли, приправ.
2. На сковороде с растительным маслом обжарить грибочки, через 5-10 минут добавить к ним лук и долить 50 гр воды, чтобы лук протушился. Накрыть крышкой и убавить огонь до среднего.
3. Когда вода выкипит, а грибы и лук приобретут характерный золотистый оттенок, их нужно залить сметаной, засыпать чеснок и оставить тушиться еще минут на 10 (на слабеньком огоньке).
Готовое блюдо отлично сочетается с молодым картофелем, посыпанным укропом или большой сочной отбивной.

Ну, как вам Его Светлейшество Князь Рыжик? Правда, аппетитно? Тогда не теряйте зря времени летом и отправляйтесь по грибным местам, которые пока еще остались на наших просторах и собирайте рыжики, присоединяя свое веское слово к мнениям лучших кулинаров мира!

Источник: http://www.kladovayalesa.ru/archives/892