Лучшие изречения: Боясь экзамена, он наложил в штаны шпаргалок. 490 - | 345 - или читать все...

Дата добавления: 2013-12-29; просмотров: 47.

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без нее). Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами — жареным, сырым или отварным картофе-

6.8. Блюда из рыбы и морепродуктов


лем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подлива­ют соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тер­тым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 ... 280 °С до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущен­ную — под паровым и молочным, жареную— под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Рыба запеченная по-русски.Сырые куски филе судака, сома, щуки, сазана, леща, морского окуня, трески, осетрины, белуги кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают солью, пер­цем, обкладывают ломтиками или кружочками вареного карто­феля, полностью закрывая рыбу, заливают белым соусом, посы­пают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при темпе­ратуре 210 ... 220 °С 15 ... 20 мин. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, кипятят 3 ... 5 мин, иначе рыба может оказаться сырой. Отпускают блюдо, посыпав зеленью пет­рушки или укропа.

Рыба, запеченная под сметанным соусом с грибами (по-мос­ковски).Куски филе сома, судака, осетровых рыб посыпают пер­цем, солью, панируют и обжаривают. На сковороду наливают немного сметанного соуса, кладут куски жареной рыбы, а вокруг нее — ломтики жареного картофеля. На рыбу кладут ломтики от­варенных белых грибов, поджаренный репчатый лук, ломтики вареного яйца, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 10 ... 15 мин при темпе­ратуре 250 ... 270 "С. При отпуске посыпают зеленью.

Рыба, запеченная под сметанным соусом.Рыбу панируют в муке, обжаривают, кладут на смазанную жиром сковороду, об­кладывают ломтиками жареного или отварного картофеля или кладут рассыпчатую гречневую кашу, заправленную жиром, за­ливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгива­ют маслом и запекают.

Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами (огратен).Под соусом огратен запекают обычно судака, сома, щуку, морского окуня, треску, камбалу. На сковороду наливают немного томат­ного соуса, кладут куски рыбы, жаренной на растительном мае-

566__________________________ 6. Производство готовой продукции

ле, вокруг укладывают ломтики отварного картофеля, поливают соусом томатным с грибами, посыпают тертым сыром, сбрызги­вают маслом и запекают.

Рыба, запеченная с макаронами.На сковороду укладывают ровным слоем заправленные жиром отварные макароны, в сере­дине делают углубление и в него кладут кусок припущенной рыбы, а на нее — ломтики отварных шампиньонов или белых грибов. Все поливают паровым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Так обычно запекают судака, щуку, треску.

Солянка из рыбы на сковороде.Филе рыбы нарезают на кусоч­ки массой 25 ... 30 г, кладут на смазанную жиром сковороду, до­бавляют нарезанные ломтиками соленые огурцы без кожуры и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный соус и доводят до кипения. На смазанную жиром сковороду кла­дут слой тушеной капусты, на нее — подготовленную рыбу с огур­цами и луком, сверху — второй слой тушеной капусты; поверх­ность выравнивают в виде невысокой горки, посыпают тертым сыром и запекают 15 мин при температуре 250 ... 275 °С. При от­пуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, марино­ванными сливами, вишней, брусникой, зеленью, корнишонами.

Блюда из рубленой рыбы

Подготовленные полуфабрикаты из рубленой рыбы (котлет­ная, кнельная массы, натуральная рубка без наполнителей) жа­рят, тушат, запекают, реже варят на пару или припускают (на­пример, кнели).

Котлеты и биточки.Запанированные в сухарях котлеты или биточки обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8... 10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу 5 мин.

Готовые изделия гарнируют картофелем жареным или от­варным, картофельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром. Изделия поливают растопленным маслом, биточки можно полить соусами: томатным, основным крас-

6.8. Блюда из рыбы и морепродуктов


ным, сметанным, сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на та­релку рядом с котлетами.

Котлеты рыбные любительские.Филе трески или окуня (про­мышленное, обесшкуренное) дважды пропускают через мясо­рубку вместе с замоченным пшеничным хлебом, вареной морко­вью, пассерованным луком. В рыбную массу добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на пор­цию. Полуфабрикаты кладут в сотейник, смазанный маргари­ном, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15...20 мин. Отпускают ссоусом паровым. Гарнир — картофельное пюре.

Котлеты рыбные с капустой и морковью.Филе судака, хека или минтая (с кожей без костей) припускают, охлаждают, мелко нарезают. Нашинкованную капусту припускают. Морковь и лук пассеруют. Подготовленные овощи и рыбу соединяют, добавля­ют соль, перец, половину нормы тертого сыра и майонеза, тща­тельно перемешивают. Из полученной массы формуют изделия продолговатой формы, укладывают на сковороду или противень, заливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и за­пекают. Отпускают без гарнира по 2 шт. на порцию.

Биточки рыбные, жаренные фри.Филе без кожи и костей трески или окуня пропускают через мясорубку с мелкой решет­кой, добавляют сливочное масло или маргарин, соль, тщательно перемешивают. Из рыбной массы формуют биточки по 3 шт. на порцию. Готовят тесто (кляр), как для рыбы, жаренной в тесте. Подготовленные биточки погружают в тесто и обжаривают во фритюре до образование корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают со сложным гарниром.

Зразы рыбные рубленые.Подготовленные полуфабрикаты зраз обжаривают с обеих сторон на сковороде или противне, доводят до готовности в жарочном шкафу (4...5 мин). При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маслом или маргарином, гарнируют. Гарниры: картофель отварной, картофель жареный, овощи отвар­ные или припущенные с жиром. Соус красный основной или то­матный подают отдельно либо подливают к зразам.

Зразы рыбные с черносливом по-российски.Для фарша подго­товленный чернослив заливают водой, дают набухнуть, удаляют


6. Производство готовой продукции

косточки и измельчают. Измельченный чернослив перемешива­ют с рублеными яйцами и размягченным маслом. Сформован­ные зразы варят на пару 20...25 мин. Отпускают со свежими огур­цами, томатами, которые подают отдельно в салатнике.

Тельное.Сформованные полуфабрикаты обжаривают во фри­тюре в течение 3...4 мин до образования румяной корочки, затем после стекания жира укладывают на сковороду и ставят в жароч-ный шкаф, нагретый до 250 "С, на 4...5 мин, до появления на по­верхности изделий мелких воздушных пузырьков. Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, за­правленным маслом или молочным соусом, или со сложным гар­ниром. Отдельно в соуснике подают соус томатный.

Тефтели.Тефтели приготовляют в виде шариков по 3...4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с обеих сторон, заливают соусом (томатным, томатным с овощами, сметанным с томатом) и тушат 10... 15 мин. Хлеб можно заменить рисом припущенным, который вводят в котлет­ную массу в охлажденном виде.

При подаче на подогретую тарелку укладывают отварной картофель или картофельное пюре, припущенный рис, рядом кладут тефтели и поливают их соусом, в котором они туши­лись. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельчен­ной зеленью.

Хлебцы рыбные.Подготовленную массу выкладывают в фор­мы, смазанные маслом, и варят на пару. При отпуске хлебцы ре­жут на порции, гарнируют, поливают соусом или жиром. Гарни­ры: картофель отварной, картофельное пюре, припущенный рис. Соусы: сметанный, сметанный с томатом, томатный.

Рулет из рыбы.Рулет, посыпанный сухарями и сбрызнутый маслом, прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают в жа-рочном шкафу при температуре 250...280 °С в течение 20...30 мин. При отпуске рулет нарезают на порции (по 2...3 куска), гарниру­ют, соус подают отдельно или подливают к рулету. Гарниры: кар­тофель отварной, картофель жареный. Соусы — томатный, то­матный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

Фрикадельки с томатным соусом.Их приготовляют из массы, в которую добавляют репчатый лук, яйца, маргарин. Формуют в виде маленьких шариков массой 12...15гпо8...10 шт. на пор-

6.8. Блюда из рыбы и морепродуктов


цию, припускают 10... 15 мин. При отпуске фрикадельки гарни­руют и поливают соусом. Гарниры: рис отварной или припущен­ный, картофель отварной, овощи отварные.

Кнели в соусе.Приготовленной кнельной массой наполняют формочки, смазанные маслом, на 2/ 3 высоты и варят на водяной бане. Готовность определяют по отставанию массы от стенок. Готовые кнели вынимают из формочек, украшают крабами, кре­ветками, отварными грибами и поливают соусом паровым, белое вино или томатным.

Блюда из морепродуктов

Блюда из отварного мяса морепродуктов.Отварное и припу­щенное мясо головоногих, двустворчатых моллюсков и ракооб­разных имеет мягкий и нежный вкус, благодаря чему широко ис­пользуется не только в рациональном, но и в диетическом и лечебно-профилактическом питании.

В зависимости от вида сырья при варке и припускании мо­репродуктов применяют специи, пряности, приправы, арома­тические коренья. Количество вводимых приправ и пряностей зависит от вкуса и запаха натуральных продуктов моря. Так, мясо кальмаров, гребешка, устриц следует отваривать и припус­кать без добавления пряностей и ароматических кореньев. Ра­ков, сырых неразделанных креветок, трубача следует варить с добавлением лаврового листа, перца черного горошком и аро­матических кореньев.

Подают их с овощными сложными гарнирами и соусами (сметанным, томатным, голландским и его производными).

Жареные блюда.Эти блюда классифицируются на следующие группы: порционные панированные, мелкокусковые жареные в натуральном и панированном виде, фаршированные, из рубле­ной натуральной и котлетной масс.

Для жаренья можно использовать все морепродукты в сыром виде или предварительно отваренными.

Жаренье моллюсков в натуральном виде сопровождается ин­тенсивным выделением сока (38...81 %), что замедляет образова­ние корочки. Длительное термическое воздействие способствует сильному обезвоживанию, усыханию, из-за чего готовый продукт,

570__________________________ 6. Производство готовой продукции

несмотря на выраженные вкус и запах, приобретает органолеп-тически неприемлемую консистенцию. Поэтому целесообразно приготовление блюд из жареного панированного мяса. Наличие панировки обеспечивает быстрое образование корочки, препятст­вует выделению сока и обеспечивает получение готового изделия сочным, с выраженными вкусовыми качествами и ароматом, ха­рактерными для данного вида сырья. Обжаривание панированных полуфабрикатов во фритюре при температуре 180... 190 °С способ­ствует наиболее интенсивному образованию корочки, из-за чего продолжительность обжаривания не превышает 2...3 мин. Для до­ведения продукта до состояния кулинарной готовности его необ­ходимо выдержать в течение 4...20 мин в жарочном шкафу при температуре 200...220 °С. Изделия из рубленой массы обжаривают основным способом при температуре 140... 160 "С до появления равномерного цвета с обязательной последующей их выдержкой в жарочном шкафу в течение 3...5 мин.

Блюда из жаренных основным способом морепродуктов пода­ют со сложным гарниром и соусами: томатным, сметанным с лу­ком, луковым и др. Жареное мясо моллюсков в кляре хорошо со­четается со свежими овощами (томаты, огурцы), маслинами и зе­ленью петрушки, сельдерея. Жареные фаршированные изделия из каракатицы, кальмара, кукумарии, трепанга, отличающиеся вы­сокими вкусовыми и ароматическими свойствами, можно реали-зовывать в натуральном виде, без соуса.

Подача к жареным блюдам кусочка ракового масла придает готовым изделиям не только пикантные вкус и аромат, но и зна­чительно повышает их калорийность.

Тушеные блюда из морепродуктов.Тушеные блюда отличают­ся сочностью, мягкостью, высокими вкусовыми и ароматически­ми свойствами. Целесообразно использовать для приготовления тушеных блюд сырье, требующее длительного теплового воздей­ствия (трепанг, кукумария, трубач, морская капуста), не имею­щее выраженного вкуса и аромата. Тушат морепродукты в бульо­не, соусах с добавлением набора овощей, приправ и пряностей.

Кукумарию, трепанга, морскую капусту для получения пол­ноценных готовых блюд следует тушить совместно с продуктами животного происхождения (говядина, свинина, птица, рыба) и овощами.

6.8. Блюда из рыбы и морепродуктов


Тушение обжаренных устриц, мидий, гребешка в молоке с добавлением лука, специй обеспечивает получение очень мяг­кого вкуса.

Кальмаров, устриц можно тушить и сырыми, но при этом соус для тушения используется более густой консистенции.

Следует отметить, что продолжительность тушения мяса каль­маров, фебешков, устриц и ракообразных не должна превышать 20...30 мин, так как более длительное тепловое воздействие ухуд­шает не только органолептические показатели готовых блюд, но и переваримость и усвояемость.

Запеченные блюда.Запекание морепродуктов дает возмож­ность в максимальной степени сохранить характерные для дан­ного продукта вкус и запах, а в случае необходимости изменить специфические органолептические качества. Мясо моллюсков, ракообразных запекают в сыром, отварном, припущенном, жа­реном и фаршированном виде. Наиболее целесообразно запе­кать морепродукты не в натуральном виде, а в соусе или под со­усами. Наличие соуса обеспечивает готовым изделиям сочность, нежность и повышение пищевой ценности. Наиболее полноцен­ная композиция получается при запекании морепродуктов со­вместно с гарнирами, в качестве которых используются сырые, отварные, жареные овощи, а также рассыпчатые каши, макарон­ные изделия.

Необычайно эффектными получаются блюда, запеченные в «раковинах» (устрицы, гребешки, мидии).

При запекании сырого мяса кальмаров, устриц, фебешков сле­дует соблюдать следующую технологическую особенность: в гото­вый густой соус вводят подготовленное мясо моллюсков и доводят до кипения. При этом за счет выделения из мяса большого количе­ства сока (28...49 %) соус разжижается, приобретая требуемую кон­систенцию. Затем подготовленную смесь раскладывают в порцион­ные сковороды, кокильницы, а при массовом изготовлении — про­тивни и запекают в жарочном шкафу при температуре 240...260 °С. Для более быстрого образования на поверхности корочки и прида­ния выраженного вкуса и аромата изделия перед запеканием сма­зывают сметаной, яйцом, посыпают тертым сыром.

Высокими вкусовыми качествами обладают запеченные блю­да из морской капусты. Количество вводимой отварной капусты

572__________________________ 6. Производство готовой продукции

зависит от вида основного продукта. При приготовлении вторых блюд из овощей (грибная солянка) количество морской капусты не должно превышать 45...50 %, овощных котлет — 60...75 %.

Неповторимые аромат и вкус придает морская капуста также блюдам из мяса и субпродуктов. Морская капуста в количестве 15...20 % от массы готового полуфабриката используется при приготовлении рыбных котлет, тефтелей, зраз, рулетов.

Сочетание отварной измельченной морской капусты, морко­ви, растительного, сливочного масел, яиц и манной крупы позво­ляет получить высокоценные кулинарные изделия (запеканки).

Блюда из мидий. Обработанных мидий припускают в течение 15...20 мин в небольшом количестве воды с добавлением корень­ев, репчатого лука, душистого перца, лаврового листа. Отвар ис­пользуют для приготовления супов (борщей, щей, рассольников и др.), в которые кладут нарезанных мидий. Из припущенных или отварных мидий готовят различные блюда.

Мидии с отварным картофелем и жареным луком.Мидий шин­куют ломтиками и обжаривают с репчатым луком. При отпуске об­жаренные продукты укладывают на горячий отварной картофель.

Голубцы с мидиями. Вфарш для голубцов (припущенный рис с рубленой зеленью) добавляют нашинкованных мидий, обжа­ренных с репчатым луком. Готовят как голубцы, при отпуске по­сыпают зеленью.

Мидии, запеченные под томатным соусом.Припущенных ми­дий шинкуют и обжаривают вместе с луком, кладут на порцион­ную сковороду, смазанную жиром. Вокруг делают бордюр из жа­реного кружочками картофеля или из картофельного пюре, ко­торое выпускают из кондитерского мешка. Мидии заливают соусом, посыпают тертым сыром и запекают. Подают на этой же сковороде, посыпав зеленью. Аналогично готовят мидий под майонезом.

Мидии с тушеной капустой.Припущенных мидий шинкуют, обжаривают с луком и добавляют в тушеную капусту за 10... 15 мин до ее готовности.

Гуляш из мидий.Мидий нарезают кусочками, обжаривают с луком и томатом, подливают бульон и тушат до размягчения, затем заливают белым соусом, заправляют специями и прогрева­ют. Подают с отварным картофелем, посыпав зеленью.

6.8. Блюда из рыбы и морепродуктов


Омлет, фаршированный мидиями.Отварное мясо мидий мелко нарезают, обжаривают с луком, добавляют соль, перец. Яйца смешивают с холодным молоком, солью, перемешивают и выли­вают на горячую сковородку с жиром. На середину готового ом­лета кладут фарш и закрывают его с двух сторон, придавая про­долговатую форму. При подаче омлет посыпают зеленью.

Плов из мидий.Раковины тщательно моют, выдерживают в холодной воде, промывают в проточной. Створки открывают и хорошо промывают. Рис припускают до полуготовности, до­бавляют пассерованный лук, томат, нарезанных и обжаренных мидий, зелень, соль, перец. Полученной массой фаршируют створки мидий, заливают бульоном, в котором варились мидии, и доводят до готовности в духовом шкафу.

Мидии в кляре.Отварных разделанных мидий укладывают в неокисляющуюся посуду, добавляют растительное масло, ли­монную кислоту, перец, соль, сахар, мелко нарезанную зелень петрушки и маринуют 15...20 мин на холоде. В холодное молоко добавляют муку, соль, желток и замешивают жидкое тесто, вливают взбитые белки и осторожно перемешивают. Марино­ванных мидий окунают в жидкое тесто и жарят во фритюре в те­чение 2...3 мин. При подаче готовых мидий укладывают на бу­мажную салфетку и оформляют зеленью.

Блюда из устриц. В зависимости от кулинарного назначения тело моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекла­дывают в посуду.

Устрицы в соусе белое вино.Мякоть устриц припускают с до­бавлением масла и сока лимона. При подаче кладут в кокотницы, заливают соусом, добавляют припущенные шампиньоны (отвар их используют при приготовлении соуса), посыпают зеленью.

Устрицы запеченные.После вскрытия раковины устрицу ос­тавляют на глубокой створке, посыпают солью, сыром, сбрыз­гивают маслом и запекают. При подаче раковины с устрицами кладут на тарелку, покрытую салфеткой, и украшают веточками зелени.

Устрицы, запеченные с грибами под молочным соусом.Мякоть устриц припускают с добавлением масла и сока лимона, затем добавляют припущенные грибы, соус. Массу перемешивают, до­водят до кипения, раскладывают в глубокие раковины, заливают


6. Производство готовой продукции

молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

Блюда из морского гребешка. Мясо морского гребешка после оттаивания и промывания отваривают в кипящей подсоленной воде (15...20 г соли на 1 л воды) с добавлением перца, кореньев в течение 10... 15 мин.

Морской гребешок в соусе.Отварного морского гребешка на­резают ломтиками, прогревают в бульоне, при отпуске поливают соусом томатным или сметанным, посыпают рубленой зеленью. Гарнируют отварным картофелем, картофельным пюре.

Морской гребешок фри.Нарезанного ломтиками морского гре­бешка панируют в двойной панировке и жарят во фритюре. При отпуске кусочки жареного морского гребешка кладут горкой и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре, поливают растоп­ленным сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью.

Морской гребешок, жаренный в тесте.Морского гребешка наре­зают ломтиками, маринуют в течение 15...20 мин, сбрызнув лимон­ным соком, посыпав солью, перцем и рубленой зеленью. Затем по­гружают в тесто, вынимают и обжаривают в жире до золотистого цвета. Тесто (кляр) готовят так же, как для рыбы, жаренной в тесте. При подаче готовый продукт укладывают горкой на тарелку, укра­шают зеленью. Отдельно подают соус томатный или майонез.

Солянка с гребешком.Филе палтуса нарезают кусочками по 25 г, очищенные огурцы — кубиками, добавляют специи, перемешива­ют и припускают до готовности. На сковородку укладывают слой тушеной капусты, затем слой рыбы с огурцами, затем нашинкован­ного отварного гребешка и сверху — слой тушеной капусты, посы­пают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при температу­ре 240...250 °С. При подаче солянку поливают маслом.

Котлеты из морского гребешка.Мясо гребешка измельчают на мясорубке вместе с хлебом, замоченным в молоке, и пассерован­ным луком. Затем добавляют яйца, соль, перец и хорошо взбива­ют. Массу разделывают на лепешки, на середину которых кладут по кусочку сливочного масла. Придают им форму рулетика, за-панировывают в муке, льезоне, сухарях и жарят во фритюре. До­водят до готовности в жарочном шкафу, подают с майонезом и отварными овощами.

6.8. Блюда из рыбы и морепродуктов


Блюда из крабов. На предприятия общественного питания кра­бы поступают чаще всего в виде консервов или варено-мо­рожеными в брикетах по 250...500 г. Используют их в основном для приготовления холодных закусок, реже — для вторых блюд.

Крабы с рисом и соусом.Крабов, освобожденных от перга­мента, вместе ссоком выкладывают в посуду и доводят до кипе­ния. При отпуске на тарелку кладут припущенный рис, сверху — крабов, соус подают отдельно (голландский со сливками, томат­ный совощами).

Блюда из креветок. Блоки (массой 2...3 кг) не полностью от­таявших креветок опускают в кипящую подсоленную воду сдо­бавлением перца черного, лаврового листа, перемешивают и ва­рят: сыромороженных креветок 5 мин, варено-мороженых 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплы­вают на поверхность. Отварных неразделанных креветок пор-ционируют. У креветок, используемых для приготовления блюд, удаляют панцирь.

Креветки с рисом.Мякоть креветок заливают бульоном и про­гревают. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют. При отпуске на тарелку кладут рис, сверху — креветок, пассерованный лук, посыпают тертым сыром. Отдельно подают соус томатный.

Креветки с соусом.Мякоть креветок прогревают в бульоне. От­пускают с отварным картофелем, отварными овощами. Соус — томатный или молочный.

Креветки, запеченные под соусом.На смазанную жиром пор­ционную сковороду укладывают мякоть креветок. Вокруг кладут ломтики жареного картофеля, заливают соусом сметанным или молочным средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызги­вают растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу в те­чение 5 мин.

При использовании консервированных креветок банки вскры­вают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.

Блюда из криля (белковой пасты «Океан»). Оттаявшую пасту для закусок припускают в собственном соку при слабом кипении в течение 10 мин смомента закипания. Припущенную пасту ох­лаждают на противнях слоем не более 5 см, накрыв влажной тка­нью, до температуры 10... 12 "С. Из этой пасты приготовляют кот­леты, биточки, зразы по традиционной технологии.


6. Производство готовой продукции

Блюда из лангустов и омаров (лобстеров). Целых (некруп­ных) лангустов и омаров варят без предварительной подготов­ки. Сыромороженные шейки с панцирем после разморажива­ния варят в кипящей соленой воде с добавлением черного пер­ца горошком, лаврового листа (на 1 кг шеек берут 2 л воды, 100 г соли) 10... 15 мин. Готовые лангусты всплывают. Обраба­тывать шейки лучше горячими. Для отделения мякоти от пан­циря и икры делают разрез ножницами по всей длине по середине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку пан­циря шейки. Икру не используют. Мякоть нарезают, прогрева­ют в бульоне и используют для приготовления закусок и вторых блюд.

Лангусты с рисом и соусом.Прогретую в бульоне мякоть лан­густов гарнируют припущенным рисом. Соус томатный с овоща­ми или голландский со сливками подают отдельно.

Лангусты, жаренные во фритюре.Мякоть шейки разрезают вдоль, смачивают в льезоне и панируют в смеси муки с паниро­вочными сухарями, обжаривают во фритюре 3...5 мин. При пода­че украшают веточками зелени.

Шейки лангустов вареные.Размороженные шейки промыва­ют, отрезают ножницами боковые шипы, надрезают панцирь вдоль шеек и отваривают в кипящей подсоленной воде с добав­лением зелени петрушки, укропа, сельдерея 10... 15 мин. Подают с дольками лимона и веточками зелени.

Блюда из кальмаров.Подготовленные тушки или филе каль­маров опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальма­ров берут 2 л воды и 20...40 г соли) и варят в течение 5 мин с мо­мента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким из-за интенсивного уплотнения белков.

Кальмары в томатном или сметанном соусе (по-строганов-ски).Отварных кальмаров нарезают соломкой, заливают со­усом и доводят до кипения. Отпускают с картофелем жареным или отварным.

Кальмары, запеченные под луковым соусом.Вареных кальма­ров нарезают соломкой, кладут на порционную сковороду, сма­занную жиром. Вокруг делают бордюр из жареного кружочками картофеля или из картофельного пюре, выпускаемого из конди-

6.8. Блюда из рыбы и морепродуктов


терского мешка. Кальмаров заливают соусом луковым, посыпа­ют тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на этой же сковороде, посыпав зеленью.

Солянка из кальмаров.Готовят обычную рыбную солянку на сковороде, в которой часть или всю рыбу заменяют вареными кальмарами.

Рыбная рубка с кальмарами.Вареных кальмаров пропускают через мясорубку вместе с сырым филе рыбы; добавляют хлеб, за­моченный в воде или молоке, пассерованный репчатый лук и еще раз пропускают через мясорубку. В массу добавляют соль, перец, тщательно вымешивают и формуют котлеты, биточки, тефтели. Жарят и подают, как обычно.

Рулетики из кальмара.Обесшкуренное филе кальмара распла­стать, отбить или пропустить через рыхлитель, посолить, попер­чить. Для фарша используют рассыпчатую гречневую кашу, пас­серованный репчатый лук, припущенные до полуготовности огурцы без кожуры и семян и обжаренные с салом. На филе укладывают фарш, свертывают рулетиком, панируют в двойной панировке. Обжаривают основным способом до золотистого цвета и доводят до готовности 3...5 мин в жарочном шкафу. При отпуске отдельно подают луковый соус.

Крокеты из кальмара.Филе трески без кожи и костей, очи­щенного кальмара, пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку. В массу добавляют соль, сливочное масло, тщательно все перемешивают и разделяют на шарики диамет­ром 5 см, панируют в белой крошке и жарят во фритюре. Дово­дят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180 ... 200 °С. Охлажденные крокеты поливают майонезом и посыпают тертым сыром.

Суфле из кальмара.Подготовленные щупальца кальмара дваж­ды измельчают на мясорубке с паштетной решеткой, соединяют с молоком, сахаром и взбивают. Затем в массу кладут желтки яиц, половину нормы масла, рисовую муку, отварную протертую мор­ковь и продолжают взбивать, в конце осторожно вводят взбитые яичные белки и осторожно перемешивают. Готовую массу выкла­дывают в форму, смазанную маслом, и запекают в жарочном шка­фу при температуре 240...250 °С в течение 15 мин. Подают горя­чим с молоком или сливками.


6. Производство готовой продукции

Блюда из трепангов. Обработанных трепангов для приготов­ления блюд ошпаривают.

Трепанги по-дальневосточному.Набухших ошпаренных тре­пангов и свинину нарезают брусочками длиной 3...4 см. Свинину жарят до готовности, соединяют с трепангами, добавляют соус сметанный с томатом и луком и доводят до кипения. При отпус­ке гарнируют жареным картофелем.

Солянка на сковороде.Готовят обычную рыбную солянку, но часть рыбы заменяют трепангами.

Запеканка картофельная с трепангами.Мякоть набухших тре­пангов пропускают через мясорубку, смешивают с пассерованным репчатым луком, добавляют соль, перец. Из картофеля готовят картофельную массу. Дальше приготовляют запеканку обычным способом. Отпускает по одному куску на порцию с соусом крас­ным, луковым, сметанным или растопленным сливочным маслом.

Блюда из морской капусты. Отварную морскую капусту охла­ждают и нарезают соломкой, кубиками или мелко рубят. Ис­пользуют для приготовления салатов, супов, вторых блюд.

Морская капуста тушеная.Отварную морскую капусту, мор­ковь, лук, нарезанные соломкой, обжаривают в течение 5 ... 10 мин, затем добавляют бульон или воду, томатное пюре, соль, перец, сахар, уксус и тушат 20...25 мин, за 5... 10 мин до оконча­ния тушения вводят мучную белую пассеровку, разведенную во­дой или бульоном. Подают как самостоятельное блюдо или как гарнир к рыбным блюдам.

Морская капуста, тушенная с белыми грибами.Тушеную мор­скую капусту смешивают с обжаренным картофелем и обжарен­ными белыми грибами. Тушат все вместе 5...7 мин. При подаче блюдо посыпают рубленой зеленью.

Рагу овощное с морской капустой.Готовят, как обычное овощ­ное рагу, но в конце тушения предварительно обжаренных ово­щей кладут нарезанную морскую капусту.

Свинина, тушенная с морской капустой.Нарезанные соломкой морскую и белокочанную капусту, морковь, лук обжаривают на жире, затем добавляют обжаренную мелкими кубиками свинину (колбасу или ветчину), пассерованное томатное пюре, бульон или воду, соль, перец, лавровый лист и тушат до готовности. В конце тушения добавляют сахар и уксус.

6.8. Бпюда из рыбы и морепродуктов


Котлеты рыбные с морской капустой.Готовят, как обычные рыбные котлеты, но одновременно с рыбой измельчают и отвар­ную морскую капусту (20 % массы рыбы).

Омлет с морской капустой.Отварную морскую капусту, наре­занную соломкой, обжаривают вместе с репчатым луком и зали­вают омлетной массой, обжаривают. Готовый омлет при подаче поливают сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью пет­рушки или укропа, зеленого лука.

Рулет мясной с яйцом.Готовят, как обычно, но при приготов­лении фарша рубленое яйцо смешивают с нашинкованной от­варной морской капустой и пассерованным луком.

Блюда из раков. Подготовленных раков варят в воде, пиве, хлеб­ном квасе с добавлением соли, пряностей, укропа, эстрагона. Воду для варки берут с таким расчетом, чтобы раки были погружены в нее полностью. Раков средней величины варят 12...15 мин. При более длительной варке мясо отделяется от панциря не полностью и становится крошливым. При отпуске готовых раков заливают от­варом, можно подать их и без отвара, украсив зеленью, лимоном.

Варено-мороженых раков оттаивают на воздухе и отпускают с зеленью, лимоном.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском google:

Источник: http://studopedia.ru/1_52763_blyuda-iz-zapechennoy...