Технология какао-порошка, халвы, мармелада, пастилы и мучных кондитерских изделий. Первичная обработка какао-бобов. Основные компоненты шоколадной массы. Стадии приготовления помадного сиропа, карамельной массы, начинок. Формование шоколадной массы.


61. Технология приготовления блюд из рыбы
Разделка рыбы с костным скелетом. Подготовка рыбы для варки и жарения, ее потрошение, разделка на филе. Приготовление отварной, паровой и тушеной рыбы. Формование котлетной массы из рыбы. Плов из хамсы. Рыбный рулет из скумбрии. Блюда из морепродуктов.
презентация

62. Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Организация рабочего места кондитера в кремовом цехе. Источники снабжения предприятия сырьем. Характеристика технологического оборудования. Приготовление бисквитного, дрожжевого и песочного теста. Условия и сроки хранения тортов с белковым кремом.
реферат

63. Молочный шоколад
Польза и вред молочного шоколада. Изучение состава данного продкукта. Проблема содержания искусственных добавок и консервантов. Пищевая ценность шоколада и его калорийность; влияние какао-бобов и содержащихся микроелементов на организм человека.
презентация

64. Организация работы кафе-кондитерской с самообслуживанием на 40 посадочных мест
Горячий цех и его производственные участки для приготовления холодных блюд, мучных кондитерских изделий, для очистки овощей. Расчет количества блюд в течении дня и количества потребителей. Разбивка блюд по ассортименту. Структура управления предприятием.
курсовая работа

65. Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы рыбы
Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее - биточков, тефтелей, фрикаделек, рулетов. Правила приготовления гарниров - риса, томатного и сметанного соусов. Технико-технологическая карта котлет с овощной начинкой.
курсовая работа

66. Технология обработки рыбы и мяса и приготовления блюд из них
Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Механическая обработка рыбы с хрящевым скелетом. Требования к качеству, режим хранения и реализации. Технологический процесс обработки птицы. Полуфабрикаты из говядины.
контрольная работа

67. Технология производства мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста
Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий из дрожжевого теста. Обзор рецептур блюд. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции и технологической документации на фирменные блюда из дрожжевого теста.
дипломная работа

68. Технология приготовления блюда из курицы "Рулет куриный". Технология приготовления изделия из слоеного теста с начинкой "Курник"
Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.
реферат

69. Сахаристые кондитерские изделия
Расчёт численности потребителей кондитерских изделий. Рецептуры проектного ассортимента. Описание аппаратурно-технологических схем производства. Приготовление сахаро-паточного и карамельного сиропа. Подбор технологического оборудования и его потребность.
курсовая работа

70. Организация производства мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе общедоступной столовой на 130 посадочных мест с учетом дополнительной реализации 80 % изделий через розничную сеть
Характеристика столовой, требования к ней, структурные подразделения. Разработка ассортимента и производственной программы цеха. Расчет и подбор листов, противней, форм. Составление схемы размещения оборудования в цехе. Расчет количества работников.
курсовая работа

71. Разработка полуфабриката и полуфабриката высокой степени готовности из бездрожжевого теста "Маффин с горячим шоколадом" и расчет пищевой ценности
Система контроля качества сырья, полуфабрикатов и кондитерских изделий на заготовочных предприятиях общественного питания. Расчет пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий. Составление технологической карты "Маффин с горячим шоколадом".
курсовая работа

72. Пироги (региональные особенности ассортимента и приготовления)
Значение мучных кулинарных изделий в питании. Особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов. Особенности приготовления различных видов теста. Технология приготовления пирогов из пресного сдобного теста, из дрожжевого теста.
курсовая работа

73. Производство фруктово-ягодного формового мармелада
Сырье для изготовления фруктово-ягодного мармелада. Технологический процесс производства. Формирование мармеладной массы. Туннельная сушилка для мармелада. Контроль качества сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, технологического процесса.
курсовая работа

74. Сравнительный анализ нескольких образцов хлебобулочных изделий по органолептическим показателям качества
Ассортимент, химический состав и пищевая ценность сдобных хлебобулочных изделий. Сырье для их изготовления, технология производства. Органолептические показатели качества сдобы. Возможные дефекты и болезни мучных изделий, причины их возникновения.
курсовая работа

75. Организация производства предприятий общественного питания
Характеристика предприятий общественного питания. Организация работы цехов. Калькуляция готовых блюд и кондитерских изделий. Отчетность повара и кондитера. Технология приготовления бисквитных тортов, блюд из мяса и субпродуктов. Виды тепловой обработки.
курсовая работа

76. Как решать задачи по кулинарии
Рассмотрение методики и примеры решения основных типов задач по технологии приготовления пищи по разделам курса. Представление формул для нахождения массы брутто, нетто, массы готовых продуктов, количество отходов. Правила пользования Сборником рецептур.
учебное пособие

77. Товароведческие характеристики шоколада
Ингредиенты и пищевая ценность шоколада - продукта переработки какао-бобов с сахаром, в состав которого входят углеводы, жиры, белки. Виды, ассортимент, а также требования к упаковке и хранению. Технология изготовления и сочетаемость с другими продуктами.
курсовая работа

78. Мучные кондитерские изделия
Разработка схем технологического процесса производства мучных кондитерских изделий: крекера на дрожжах "Столовый", печенья "Ореховое" и "К чаю", печенья с суфле "Оригинальное", пряников "Утро" и "Ореховые". Характеристика сырья и готовой продукции.
курсовая работа

79. Разработка отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных на основе пищевых трав: крапивы, ревеня, щавеля
Классификация мучных кондитерских изделий. Пищевая и энергетическая ценность. Технологическая карта выпечки. Разработка рецептур тортов и пирожных с использованием пищевых трав: крапивы, щавеля, ревеня. Химико–технологическая оценка готовых изделий.
курсовая работа

80. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий
Характеристика и выбор технологической схемы приготовления изделий из хлеба. Подготовка сырья к производству. Обоснование выбора печей. Расчет производственной рецептуры, бункерных агрегатов, оборудования для разделки теста и хранения готовых изделий.
курсовая работа

Источник: http://allbest.ru/k-2c0a65625b3ad78b4c43b88421216d...