Кисели

Примечание.

  • Кисель приготовляется трех сортов: один должен быть очень густ, застывшим в форме, и выложен на блюдо, как желе. Другой, полугустой, подается теплым, в салатнике. Третий, самый жидкий, для подливки.
  • Для густого киселя нужно взять 1 фунт ягод - клюквы или красной и черной смородины. Более же сладких ягод можно брать и больше. Чем крепче будет ягодный сок, тем кисель будет вкуснее и красивее.
  • Фунт кислых и фунта 11/2 сладких ягод раздавить в каменной или эмалированной кастрюльке, выжать, долить холодной воды, чтобы было ровно 6 стаканов. Один стакан отлить, развести им до гладкости 3/8 фунта картофельной муки. Остальные 5 стаканов сока из кислых ягод вскипятить с 1/2 фунта сахара, а из сладких - с 1/4 фунта сахара. В кипящий сироп влить приготовленную картофельную муку, шибко мешая на огне минуты 4-5, дать вскипеть один раз, но хорошенько; размешать до гладкости, чтобы не было комков.
  • Каменную или фарфоровую форму смочить водою, осыпать внутри крупным сахаром, влить кисель, вынести на холод, застудить. Подавая, выложить на блюдо. Подать к нему сливки или молоко - коровье или миндальное.
  • Для полугустого горячего киселя та же пропорция всего, только картофельной муки достаточно 1/2 стакана. Для густого холодного киселя надо брать на каждый стакан жидкости по полной столовой ложке картофельной муки. Для полугустого горячего - на каждый стакан жидкости - по полной десертной ложке, а на подливку на каждый стакан - по чайной ложке муки.

1640. Кисель яблочный.

Мелко нарезать 2-3 фунта антоновских яблок, разварить в воде с куском корицы, процедить сквозь сито. Смешать 5 стаканов этого сока с 1/4-1/2 фунта сахара, отертого о лимонную цедру, выжать сок из 1/2 лимона, вскипятить, влить муку, разведенную стаканом остывшего яблочного отвара, хорошенько вскипятить, не переставая мешать.

1641. Кисель из сушеных яблок.

Взять 1/2 фунта сушеных яблок, налить их 6 стаканами воды, разварить яблоки, процедить и протереть сквозь решето, перелить в кастрюльку, всыпать 1/4 или 1/2 стакана воды, размешанной с 1/4 или 1/2 стакана картофельной муки, прокипятить, живо мешая, перелить в форму, остудить, подавать.

1642. Очень вкусный кисель из крыжовника.

Очистить самый свежий зрелый крыжовник от веточек и цвета, всыпать в тазик стаканов 9, налить водою, чтобы вода только прикрыла ягоды, всыпать один или три стакана мелкого сахара, положить 1/2 вершка ванили, варить очень долго, чтобы ягоды разварились. Мешать, чтобы не пригорело. Под конец взять полную столовую ложку картофельной муки, размешать ее с 1/3 стакана холодной воды, вылить в ягоды, размешать, прокипятить, вылить на блюдо, остудить, подавать с мелким сахаром и сливками или миндальным молоком.

1643. Кисель клюквенный.

Истолочь в деревянной ступке фунт клюквы или барбариса, развести водою, процедить, выжать. Можно ягоды раз вскипятить в воде, с куском корицы или с 1/2 лимона, раздавить их ложкою, процедить, выжать. Взять этого сока 5 стаканов, всыпать сахар, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом холодного сока, шибко мешая, раз вскипятить, если окажутся комки, процедить.

Варить непременно в каменной кастрюльке, иначе цвет не будет чистым.

1644. Кисель молочный.

Обварить 20 штук горького миндаля, очистить, мелко истолочь, влить 5 стаканов горячего молока или сливок, накрыть крышкой, дать постоять так один час, процедить сквозь салфетку, всыпать сахар, вскипятить, влить муку, разведенную одним стаканом холодного молока, и т.д.

1645. Кисель из малины, красной или черной смородины из вишни или слив.

Ягоды налить водою, вскипятить, растереть ложкою, процедить, взять этого соку 5 стаканов, всыпать 1/4 или 1/2 фунта сахара, отертого о лимонную цедру, вскипятить, влить муку, разведенную стаканом холодной воды, и т.д.

Выдать: 1-11/2 фунта ягод, 1/2-1 стакан сахара, 1 стакан картофельной просеянной муки, лимонной цедры.

Подать отдельно сахар и сливки.

Все эти кисели надо варить в каменной кастрюльке, иначе цвет будет бурым.

1646. Кисель шоколадный.

Натереть на терке 1/4 фунта шоколада, смешать с 1/2 стакана картофельной муки, развести 1 стаканом холодного молока. Вскипятить 5 стаканов молока с куском ванили и 1/4 фунта сахара, влить приготовленную муку с шоколадом и т.д.

1647. Кисель миидальный.

Обварить 1/2 фунта сладкого и 1/8 фунта горького миндаля, очистить, очень мелко истолочь, подливая по ложке холодной воды, развести 5 стаканами воды, вскипятить, процедить сквозь салфетку, выжать, положить стакан сахара, вскипятить, влить стакан картофельной муки, разведенный стаканом холодной воды, и т.д.

Оставшийся миндаль смешать с сахаром, нафаршировать им блинчики или приготовить пирожное.

1648. Кисель полугустой горячий.

Взять 2 стакана клюквы, смородины или прочих ягод, приготовить из них 6 стаканов сока, всыпать от 1/2 до одного стакана сахара, смотря по кислоте ягод, корицы или лимонной цедры, вскипятить, влить 1/2 стакана картофельной муки, разведенной стаканом воды, размешать хорошенько, вскипятить, подавать горячим. Варить в каменной кастрюльке. К такому киселю подается сахар, молоко или сливки.

1649. Кисель из кваса.

Вскипятить 5 стаканов домашнего хлебного кваса с сахаром, корицею, а кто хочет, и лимонной цедрой, влить картофельную муку, разведенную шестым стаканом кваса, далее поступить, как сказано в примечании.

1650. Овсяный кисель с миндальными выжимками.

Чтобы овсяный кисель был белее, его делают из крупы, а не из муки. Подсушить овес, истолочь его в деревянной ступке, сдуть мехами пыль. Взять 2 стакана истолченной крупы, налив на них 4 стакана воды, поставить в кухне подле теплой печи на 24 или 36 часов. Потом размешать хорошенько, процедить сквозь сито, выжимая овсяную шелуху. То, что стечет, надо слить в кастрюльку, поставить на плиту. Когда оно подогреется, всыпать миндальные выжимки от миндального молока, дать вскипеть несколько раз, не переставая мешать, пока не погустеет. Перелить в мокрую форму, застудить. Выложить на блюдо. Подать отдельно оставшееся от выжимок миндальное молоко (1/2 стакана миндаля). Кто кочет иметь кисель пожиже, должен прибавить стакан воды.

К такому киселю подают иногда мед или патоку, разведенные горячею водою.

Компоты

Примечание.

  • Сироп, которым обливается компот, должен быть очень густ, как самый густой сироп от варенья. Так что на 1-11/2 стакана сиропа употребить 21/4 стакана сахара кусками. На домашний компот, который попроще, достаточно и 1/4 фунта сахара.
  • Яблоки надо очистить от сердцевины и кожицы, обтереть их лимоном.
  • На компот надо брать сладкий сорт яблок, а не кислый, который скоро разварится.
  • Для вкуса можно варить в сиропе и куски срезанной лимонной цедры, которые надо вынуть перед отпуском. Пропорция назначена на 6-8 человек.

1651. Компот из яблок.

Очистить от кожицы и сердцевины 2 фунта сладких яблок, нашпиковать их гвоздиками. Разделить большое яблоко на 4 части, среднее - на две. Маленькие яблоки оставить цельными, сварить их в жидком сиропе с гвоздикою и с куском корицы. Когда яблоки уварятся (но чтобы не разварились), откинуть их на сито. Сироп же процедить, положить в него остальной сахар, цедру и сок с 1/2 лимона, уварить до 11/2 или 2 стаканов, смотря по желанию, влить 1/4-1 стакан виноградного вина, раз вскипятить, облить яблоки, сложенные на блюдо, в салатник или в стеклянные вазы. Подавать компот холодным, наложив сверху варенья из вишни и желе-варенье из красной или черной смородины. Этот компот подается иногда к жаркому, но тогда он не должен быть очень сладок.

Выдать: 6-12 яблок, 1/4-3/4 фунта сахара кусками, 10-20 штук гвоздики, корицы с вершок, 1/2 лимона.

1652. Компот из груш.

Приготовляется точно так же, как из яблок N1651, добавить кусок ванили.

Выдать: 12 груш, 1/4-3/4 фунта сахара, 1/2 лимона, ванили с вершок или корицы.

1653. Компот из яблок и чернослива.

Яблоки очистить, разрезать, нашинковать гвоздиками, сварить в воде до мягкости, с куском корицы и сахаром, откинуть на решето, сложить на блюдо. Сварить отдельно перемытый чернослив, вынуть дуршлаговой ложкой, обложить на блюде яблоки. В яблочный же сироп прибавить сахара, уварить, процедить, облить компот.

Вместо корицы и гвоздики можно положить лимонной или апельсинной цедры. Сок от чернослива в компот не употребляется. Его можно употребить как лекарство.

Выдать: 1 фунт яблок, 1/4-1/2 фунта чернослива, 5-10 штук гвоздики, кусок корицы, или цедры лимонной, или апельсинной, 1/2-1/4 стакана сахара кусками.

1654. Компот из слив.

Не совсем зрелые сливы надрезать, вынуть косточки, опустить в кипяток, чтобы кожица полопалась. Откинуть их на решето, снять верхнюю кожицу, опустить в кипящий сироп приготовленный из 1/2 фунта сахара, четырех стаканов воды, 10-20 штук гвоздики и куска корицы или ванили. Когда сливы уварятся, выбрать их дуршлаговой ложкой на блюдо, сироп же процедить, уварить до надлежащей густоты, остудить, облить сливы.

Если сливы зрелые, то дать им только раз вскипеть. Снять с них кожицу, сложить на блюдо, облить приготовленным холодным сиропом из сахара, гвоздики, корицы или ванили. С белых слив и ренклодов кожица не снимается.

Выдать: 40-60 слив, 1/4-3/4 фунта сахара.

В сироп можно положить с 1/2 вершка ванили.

1655. Компот из дыни.

Зрелую дыню очистить, нарезать кусочками, сложить на блюдо. Приготовить сироп из 1/2 фунта сахара и 11/2 стаканов воды, горячим облить дыню. Когда компот остынет, подавать.

1656. Компот из ягод.

Взять разных ягод - малины, земляники, клубники, крыжовника, красной и черной смородины, чтобы всего было 3 фунта. Очистить ягоды, сполоснуть, сложить в салатник. Сварить сироп из сахара и 11/2 или 2 стаканов воды, горячим облить ягоды, поставить в холодное место. Когда остынет, подавать.

1657. Компот из свежих фруктов.

Очистить и сварить яблоки, груши, сливы, сложить в стеклянный салатник, сверху посередине положить свежий виноград, кругом же убрать кубиками арбуза, который предварительно осыпать сахаром и полить ромом. Сварить сироп, облить холодным все фрукты за несколько часов до отпуска.

1658. Компот из разностей.

Сушеные груши, яблоки, чернослив, шептали,   винные ягоды перемыть хорошенько, сварить. Изюм и коринку ошпарить водой, накрыть, через 1/4 часа слить воду, перебрать, сварить отдельно. Свежие сладкие яблоки очистить, вырезать сердцевину, сварить отдельно в воде с сахаром. Когда они будут готовы, вынуть их, в яблочный же сироп, процедив его сквозь салфетку, положить остальной сахар, уварить до надлежащей густоты, т.е. до 11/2 или до 2 стаканов, смотря по желанию, процедить. Уложить на блюдо в виде высокой горки сушеные яблоки, груши, чернослив и изюм, осыпать сверху коринкой и вишнями, вынутыми из варенья. Обложить кругом свежими вареными яблоками, перекладывая их пополам разрезанными винными ягодами, облить остывшим сиропом, в котором для вкуса сварить лимонную или апельсинную мелко нашинкованную цедру; можно прибавить 1/2 рюмки хереса.

Выдать: 3 яблока, 8 винных ягод, 8 груш, 9 сушеных яблок, 2-3 ложки сушеных вишен, 18 штук чернослива, штук 8 шепталы, 1/4 стакана изюма, 1/8 стакана коринки, ложку вишен - ягод из варенья, 3/4 фунта сахара, апельсинную или лимонную цедру, 1/2 рюмки хереса.

1659. Компот из сушеных фруктов.

Перемыть в теплой воде 11/2 фунта чернослива, груш, яблок или шепталы, или всего по-немногу. Сложить в кастрюлю, положить кусок корицы, налить водою, сварить до мягкости. Когда будут готовы, сложить в салатник. Сварить отдельно сироп с цедрою с 1/2 лимона, влить немного лимонного соку, уварить до надлежащей густоты, т.е. до 1 или 11/2 стакана, остудить, облить компот.

1660. Компот из винограда.

Очистить от верхней кожицы 6 стаканов очищенного от.веточек крымского винограда, сложить на блюдо, залить холодным сиропом, сваренным из 1/4-3/4 фунта сахара и 1 стакана мараскина.

1661. Компот из вишен и груш.

Очистить 1 фунт вишен, вынуть осторожно косточки. Приготовить сироп из сахара, из нескольких растолченных вишневых косточек и 2 стаканов воды. Высыпать очищенные вишни, опять вскипятить, вылить на сито. Когда сок стечет, сложить вишни на блюдо, поставить в холодное место. Сироп же уварить до надлежащей густоты, процедить, остудить, залить вишни.

Очистить от кожицы 6-8 груш, разрезать каждую на 2 части, вынуть семечки, сварить до мягкости в сиропе из 2 стаканов воды и 1/4 фунта сахара. Потом вынуть груши дуршлаговою ложкою, обложить ими на блюде вишни, сироп же процедить, уварить до 3/4 стаканов, остудить, облить груши.

1662. Свежие ягоды с сахаром и вином.

Взять 11/2 фунта самых лучших сладких ягод всех сортов - малины, земляники, клубники, черной, красной и белой смородины, самого крупного крыжовника, винограда, вишен. Из вишен вынуть косточки, В смородине прорвать кожицу иглой. Насыпать все это на стеклянную вазу, осыпать по крайней мере 1/2 фунта мелкого сахара, облить 2-4 рюмками вина: хереса, мадеры, марсалы или мускат-люнеля. Дать постоять 2-3 часа, подать.

Молочные заварные кремы

Примечание. На 6 человек взять 6 желтков, 6 столовых ложек сахара, размешать, развести 6 чашками сливок или молока положить для вкуса или 1-2 чайные ложки корицы, или сахара с запахом лимонной, цедры, или ванили, или влить ложек 5 воды флердоранж, или жженого сахара. Смешать все, процедить сквозь сито, разлить по чашкам, поставить их на сотейник, на пар, т.е. сотейник поставить в кипящую воду, покрыть крышкой, на которую насыпать немного горячих угольев, сварить на легком огне до готовности. Когда молоко погустеет так, что можно будет его разрезать ножом, тотчас вынуть из воды, поставить в холодное место. Лучше всего приготовить это кушанье накануне. Подавать в тех же чашках.

1663. Молочный заварной крем миндальный.

На 8 чашек крема взять 1/4 фунта сладкого, 1/16-1/8 фунта горького миндаля, но никак не больше. Очистить его от кожицы, истолочь, развести 6 чашками цельного молока, вскипятить, процедить сквозь тряпочку, выжать. Растереть 8 желтков с 8 столовыми ложками сахара, развести 8 чашками процеженного молока, процедить сквозь сито, разлить в чашки, поставить на пар в кипящую воду и т.д., см. примечание. Подавая, можно облить сиропом, молочным или шоколадным соусом. Также можно положить только одного горького миндаля.

1664. Молочный заварной крем кофейный.

Смешать 1/2 стакана самого крепкого кофе с четырьмя стаканами цельного кипяченого или сырого молока или сливок, 6 ложками сахара, 6 желтками, процедить, влить в форму или чашечки, варить, см. примечание. Подавать с сахаром или молочным соусом.

1665. Молочный заварной крем с запахом кофе.

Всыпать 1/2 стакана горячего, только что изжаренного кофе в 4 стакана горячих сливок или молока, накрыть плотно крышкой. Через час процедить, вбить 6 желтков, всыпать 1/2 стакана сахара, процедить в форму или чашечки, варить, см. примечание. Подавать с сахаром или молочным соусом - N390.

1666. Молочный заварной крем шоколадный.

Всыпать 1/2 плитки, т.е. 1/8 фунта шоколада, натертого на терке, и 1/2 стакана сахара в 3 стакана цельного молока, раз вскипятить. Когда остынет, сбить с 6 желтками, смешать, процедить в форму или чашечки, варить, см.примечание. Подавать с сахаром или молочным соусом - N390.

1667. Молочный заварной крем.

Размешать 4 стакана цельного молока, 6 желтков, 1/4-1/3 стакана мелкого сахара, немного толченой корицы, ванили или лимонной цедры, процедить, влить в форму или разлить по маленьким чашечкам, варить - см. примечание. Подавая, облить или малиновым, или вишневым сиропом, или молочным соусом - N390, или шоколадным N392, или сбитой свежей сметаной с сахаром.

1668. Молочный заварной крем с карамельным сиропом.

Смешать 4/2 стакана молока с 1/2 стакана мелкого сахара и 8 желтками, процедить. Взять 1/2 фунта сахара кусками, смочить водой; поджечь на чистой сковороде, непрестанно мешая так, чтобы сахар принял такой вкус, какого бывает жженый сахар на свечке, подлить ложки 2-3 воды, вскипятить. Горячим влить сейчас в мокрую форму или чашечкк, обмазав всю внутренность их этим сахаром, налив побольше на дно. Тотчас влить приготовленное молоко и варить, как сказано в примечании. Остудить.

Поэтому и надо его варить накануне. Подавая, опустить форму на минуту в горячую воду, обтереть ее, выложить крем на блюдо. В оставшийся в форме сахар можно подлить 6 ложек кипятка, сполоснуть формочки, облить крем.

Сверху в этот крем можно натыкать густо мелко нарезанного вдоль и слегка поджаренного сладкого миндаля, чтобы миндаль торчал, как щетинка.

1669. Горячий заварной крем.

Взять 41/2 стакана молока, 1/2 стакана мелкого сахара, лимонную мелко истолченную цедру и 6 желтков, размешать, процедить. Влить в каменную или фаянсовую чашку, поставить в печь. Когда крем погустеет настолько, чтобы можно разрезать его ножом, подать горячим в той же чашке.

1670. Варенец с серебряной закваской.

На одну бутылку молока опустить одну серебряную монету или чайную серебряную ложечку, поставить в теплое место на 4 дня. Потом взять жидких сливок и на 3 бутылки их положить почти 1/2 стакана этой серебряной закваски. Поставить сливки в теплую печь и как можно чаще мешать. Через четыре часа варенец должен быть готов. Переложить его в другую посуду без сыворотки, поставить на лед. Подавать с сахаром и мелко истолченными просеянными ржаными сухарями.

Серебряную закваску можно сохранять на льду недели две.

1671. Варенец или греческое молоко.

Влить в широкую крынку 4 бутылки цельного молока, поставить в печь перед угольями, чтобы исподволь кипело. Когда сверху пенка подрумянится, опустить ее ложечкою на дно и так поступить с несколькими подобными пенками. Потом отставить, остудить немного, положить 1/2 или 1 стакан сметаны, поставить в теплое место, чтобы скисло. Остудить. Подавать с сахаром.

1672. Простокваша.

Простоквашу приготовляют зимой, наскоро. Бутылки 3 цельного молока, несколько ложек свежей сметаны размешать, поставить в теплое место на сутки. Когда смесь погустеет, остудить, подавать. Летом она и без сметаны бывает готова в течение полутора суток.

Перед отпуском ее надо непременно поставить на лед, на один или два часа. Подавать сахар и ржаные просеянные сухари.

1673. Аркас.

( Пропорция на 10 человек).
Простоквашу, сметану, яйца разбить хорошенько, влить молоко, всыпать вымытого и вытертого изюма, немножко соли, размешать.Вскипятить, мешая, чтобы молоко свернулось. Слить в салфетку, чтобы стекла сыворотка. Всыпать сахар, размешать, потом салфетку перевязать и повесить в погребе, чтобы остыло. Выложить на блюдо, облить сбитыми сливками с сахаром и корицей.

Выдать: 8 стаканов молока, 1 стакан простокваши, 2/3 стакана сметаны, 2/3 стакана изюма, 5-6 яиц, 1/2 стакана сахара, 1 стакан самых густых сливок или сметаны, 1/4-1/3 стакана сахара, корицы или ванили.

1674. Масло по-английски.

Сбить метелкой на льду 3 стакана самой густой свежей сметаны. Когда начнет густеть, всыпать сахар и немного толченой ванили, размешать, сложить в салфетку, перевязать, повесить на ночь в погреб.

На другой день выложить на блюдо, облить соусом из сливок с сахаром и желтками.

1675. Крем из творога.

Протереть сквозь частое решето 11/2 фунта самого свежего, из-под пресса, творога, смешать с 1/2 стакана сахара и 1/2 стакана перемытой и вытертой коринки. Поставить на лед 11/2 стакана сметаны самой свежей. Когда сделается совершенно холодной, сбить ее прутиком на льду, как крем, всыпать в нее1/2 стакана сахара, размешать, облить творог, посыпать, кто любит, корицей.

1676. Крем из брусники, со сбитыми сливками.

Бруснику испечь, протереть, остудить. Взять этой массы 11/2 стакана, растереть с сахаром, положить стакан взбитых сливок, подавать.

[Назад]


Источник: http://nuclphys.sinp.msu.ru/recipes/molohovec/60.h...