Когда единственным блюдом на ужин является каша или густой суп из бобов, еда не вызывает особых проблем. Возьмем другую крайность: в эпоху Возрождения, когда столы ломились от бесчисленных яств, макароны были лишь одним блюдом в длинном ряду вкусных и соблазнительных блюд, поэтому вопроса, когда и как нужно их есть, не могло возникнуть. Однако как только прием пищи начал приобретать современный вид, то есть стал состоять из двух или трех блюд, различные страны отвели блюдам из круп, макаронных изделий и бобовых разное место в меню. В Италии макароны под соусом или ризотто считаются первым блюдом, и после них подают мясо и десерт. Во Франции рис или лапша со сливочным маслом всегда являются гарниром к мясным блюдам. В китайской кухне рис служит дополнением к другим блюдам, тогда как макаронные изделия с начинкой, как, например, вон тон могут быть и хорошей легкой закуской, подающейся между приемами пищи, и густым гарниром, и главным блюдом.

Способы приготовления круп, макаронных изделий и бобовых различны, в зависимости от того, являются ли они первым, вторым блюдом или гарниром. Например, макаронник, представленный на стр. 68, традиционно является первым блюдом, однако его легко можно превратить в главное блюдо. А из лапши со сливочным маслом, обычно служащей гарниром, можно сделать полноценное первое блюдо, добавив тертый сыр и нарезав немного ветчины или зелени.

Также многое зависит от того, с каким вином подаются блюда из круп, макаронных изделий или бобовых. Некоторые блюда, о которых вы прочтете в этой книге, сами по себе достаточно пикантны, чтобы к ним требовались в качестве дополнения изысканные вина. Стоит всегда помнить, что нет такого вина, которое бы полностью проявило все свои вкусовые качества в сочетании с острой пищей, обильно сдобренной специями или чесноком (к таким блюдам лучше подходит пиво). Но большая часть блюд, о которых пойдет у нас речь, прекрасно сочетается с любым хорошим белым или красным сухим вином. И с винами вы можете поэкспериментировать так же, как с блюдами: создавайте свое собственное мнение, совершайте открытия, и вы получите от приготовления еды еще большее наслаждение.

Ячмень употребляется в пищу необработанным — в виде ячменной крупы и шлифованным — в виде перловой крупы. Также его дробят или перемалывают в муку крупного помола.

Гречиха не принадлежит к зерновым культурам, это растение, родственное щавелю или ревеню, однако плоды гречихи готовятся так же, как зерна злаков. Из гречихи вырабатывают крупу ядрицу и муку крупного помола: для улучшения вкусовых качеств продукта зерна предварительно обязательно обжариваются.

Просо имеет хрупкие зерна, обладающие нежным, приятным вкусом, которые даже в недробленом виде быстро развариваются и превращаются в кашу. Еще одним злаком с мягкими зернами, отличающимися характерным сладковатым вкусом, является овес.

Источник: http://zmeyka.org/zernovie-kul-turi-izdeliya/kak-e...